主要介绍食物中的主要多糖------淀粉的水解与淀粉水解酶。淀粉酶∶凡是能够催化淀粉(或糖原)分子及其片段中的α-葡萄糖苷键水解的酶，称为淀粉酶。淀粉水解酶的种类∶α-淀粉酶β-淀粉酶γ-淀粉酶(糖化酶)异淀粉酶1、α-淀粉酶（α－amylase）∶又称液化酶、淀粉-1，4-糊精酶。系统名称∶α-1，4-葡聚糖葡聚糖水解酶(编号∶EC3.2.1.1)作用机制∶它是一个内切酶，从淀粉分子内部随机切断α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6-糖苷键和与非还原性末端相连的α-1，4-糖苷键。产物∶主要是含有α-1，6-糖苷键的各种分支糊精和少量的α-型的麦芽糖和葡萄糖。底物分子越大，水解效率越高。酶的性质∶是一个钙金属酶，每分子中含有一个钙离子。哺乳动物的α-淀粉酶需要Cl-激活；植物和微生物的α-淀粉酶需要Cl-激活。Ca+2、Na+、Cl-1和淀粉底物都能提高该酶的稳定性。2、β-淀粉酶（β－amylase）∶又叫淀粉-1，4-麦芽糖苷酶。系统名称∶α-1，4-葡聚糖麦芽糖苷酶(编号∶EC3.2.1.2)作用机制∶它是一个外切酶。从淀粉分子的非还原性末端，依次切割α-1，4-麦芽糖苷键，生成β-型的麦芽糖；该酶不能水解和越过α-1，6-糖苷键。当其作用于支链淀粉时，遇到分支点即停止作用，剩下的大分子糊精称为β-极限糊精。3、γ-淀粉酶（γ－amylase）∶又称糖化酶、葡萄糖淀粉酶。系统名称∶α-1，4-葡聚糖葡萄糖水解酶(编号∶EC3.2.1.3)作用方式∶它是一种外切酶。从淀粉分子的非还原性末端，依次切割α-1，4-葡萄糖苷键，产生β-葡萄糖。该酶的专一性不严格，也可缓慢水解α-1，6和α-1，3糖苷键。4、异淀粉酶（isoamylase）∶又叫脱支酶、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶。系统名称∶葡聚糖-6-葡聚糖水解酶。(EC3.2.1.33)作用方式∶专一性水解支链淀粉或糖原的α-1，6糖苷键，生成长短不一的直链淀粉(糊精)。动、植物和微生物都产生异淀粉酶，但来源不同名称也不同，如脱支酶、Q酶、R酶、普鲁蓝酶和茁霉多糖酶等。糖在动物体内的一般概况二、体内糖的来源1、由食物经消化道吸收2、在体内由非糖物质转化而来－－－糖的异生作用三、体内糖的主要代谢途径小肠吸收－－经门静脉入肝－－经血循环运送到各组织细胞，供全身利用。四、血糖主要指血液中所含的葡萄糖。正常人清晨空腹的血糖浓度为：3.9－5.0mmol/L人体对糖的吸收∶食物中的淀粉经水解消化后，以葡萄糖、果糖和半乳糖等单糖的形式被小肠粘膜细胞吸收进入血液。吸收速率∶D-半乳糖>D-葡萄糖>D-果糖>D-甘露糖>D木糖>L-阿拉伯糖第四节糖的中间代谢糖原的合成A.总论葡萄糖降解的主要途径∶（1）、酵解途径(EMP途径Embden－meyerhofpathway)(2)、磷酸戊糖支路(HMPhexosemonophosphatepathway）磷酸己糖旁路HMS途径hexosemonphosphateshunt)一、葡萄糖的酵解途径(glycolyticpathway)1、酵解与发酵的含义∶酵解(glycolysis)∶葡萄糖在无氧的情况下经酶催化降解，生成丙酮酸（pyruvate）(乳酸lactate）），并产生ATP的代谢过程。发酵∶在现代生化中，发酵主要是指微生物的无氧代谢过程。具体来说∶在无氧条件下，微生物将葡萄糖或其他有机物分子分解成丙酮酸、ATP及NADH，又以不完全分解产物(丙酮酸)作为电子受体，还原生成发酵产物的无氧氧化过程。在发酵工业领域，发酵的含义又与生化中的概念不同。在发酵工业领域中，发酵泛指通过微生物及其他生物材料的工业培养，达到积累发酵产品的种种生产过程。2、糖酵解途径（EMP）的反应历程∶根据底物分子的变化情况可分三个阶段∶1)葡萄糖分子活化阶段∶2)己糖降解阶段∶3)氧化产能阶段∶1)葡萄糖分子活化阶段∶包括三步反应。将葡萄糖转化成高度活化的1，6-二磷酸-果糖。己糖激酶己糖激酶∶是糖酵解途径的第一个调节酶。这是一个别构酶，该酶需要Mg+2或Mn+2作为辅助因子；6-P-G和ATP是该酶的变构抑制剂。磷酸葡萄糖异构酶磷酸果糖激酶(PFK)磷酸果糖激酶(PFK)∶是糖酵解途径中的第二个调节酶，它是糖酵解中最重要的限速酶。它受多种因素的变构调节∶ATP是变构抑制剂，