1962007,Vol.28,No.01食品科学※生物工程采用两酶复合水解猪血红蛋白(Hb)制备水解蛋白的研究于美娟1，马美湖2，单杨1，王飞翔1，黄群2(1湖南农科院农产品加工研究所，湖南长沙410125；2.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128)摘要：本文研究了两种来源不同的蛋白酶，对其采用单酶和两酶复合水解猪血红蛋白的酶解效果进行比较，并探讨了各因素对其复合酶水解猪血红蛋白的影响以及水解率与氮溶性指数、总氮得率之间的关系。结果表明，其最佳水解条件为最初pH为7.5，温度为50～55℃，酶底物浓度比([E/S])为8000U/g，底物浓度为8%，水解时间为8h，其冷冻干燥产品中必需氨基酸39.48%，总氨基酸含量67mg/100g，在pH2～10范围内溶解性大于95%。关键词：猪血红蛋白；蛋白酶；水解率；氮溶解指数；总氮得率StudyonPreparationofHemoglobinHydrolysateswithCombinativeEnzymesYUMei-juan1，MAMei-hu2，SHANYang1，WANGFei-xiang1，HUANGQun2(1.HunanProvinceProcessingofAgrotechnyResearchInstitute,Changsha410125,China；2.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)Abstract：Twodifferently-derivedproteaseswerestudiedinthispapertocomparethehydrolysiseffectsofhemoglobinwithsingleenzymeandwithcombinativeenzymesrespectively.Theeffectsofvariousfactorsontheenzymatichydrolysisofhemoglobinandthepossiblerelationshipbetweendegreeofhydrolysis(DH)andtheindexofsolublenitrogen,andtherecoveryratiooftotalnitrogenwerealsoinvestigated.TheresultsshowedthattheoriginalpH7.5,temperatureat50～55℃,enzyme/substrateratio([E/S])8000U/g,substrateconcentration8%,andhydrolysistime8haretheoptimumconditionsforthehydrolysis.Thefreezing-driedproductcontainsnecessaryaminoacids39.48%,andtotalaminoacids67mg/100g,whilesolubilitywithintherangepH2～10isover95%.Keywords：porcinehemoglobin；protease；degreeofhydrolysis；indexofsolublenitrogen；recoveryratiooftotalnitrogen中图分类号：TS201.21文献标识码：A文章编号：1002-6630(2007)01-0196-05猪血含有丰富的营养物质，优其是蛋白质，其鲜红素等混合物，解决了血液不易被人体吸收及血腥味等血中蛋白质含量18.9%[1]，可与瘦肉相媲美，在西方俗不良特性，同时也防止了直接排放可能带来的环境危有“液体肉”之称[2]，而且血液中蛋白质其必需氨基害，有着重大的环保意义和经济价值。开展猪血红蛋酸总量要高于人乳和全蛋，特别是赖氨酸的含量很高，白的酶解研究首先要选用适宜的酶类进行水解，但蛋白接近9%[3]，是一种可广泛应用于食品工业的动物性蛋白酶作用存在专一性，单一的蛋白酶往往对一种蛋白质的资源，但因猪血中的血红蛋白不易被消化吸收，有血水解效果总是有一定的限度。为了达到较高的水解效腥味，适口性差而且还带有较深的颜色。所以很久以果，以降低成本，提高经济实用性，本文探讨了各因来，在食品中的利用较少，废弃较多。素对其复合酶水解猪血红蛋白的影响以及水解率与氮溶近几十年来，由于生物酶技术的迅速发展，利用解指数、总氮得率之间的关系，旨在为深入研究与利蛋白酶水解猪血以提高其利用率的研究也越来越多[4-6]，用猪血红蛋白制备小肽奠定理论基础。可供选择水解猪血的蛋白酶种类也