食品企业基础保证1概述GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。1.1食品良好操作规范的历史和现状1.1食品良好操作规范的历史和现状1.1食品良好操作规范的历史和现状1.1食品良好操作规范的历史和现状CAC《食品卫生通则》1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训美国：21CFR-110食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法21CFR-114酸性食品加工企业卫生法规21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规目前，美国已立法强制实施GMP1.3我国食品良好操作规范的现状（10）乳品厂卫生规范（11）肉类加工厂卫生规范（12）饮料厂卫生规范（13）葡萄酒厂卫生规范（14）果酒厂卫生规范（15）黄酒厂卫生规范（16）面粉厂卫生规范（17）饮用天然矿泉水厂卫生规范（18）保健食品良好操作规范（19）膨化食品良好操作规范国家认监委发布：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范GMP适用于所有食品企业，是常识性的生产卫生要求。GMP基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生管理。我国食品卫生生产规范属于具有法律效力的GMP法规，并以强制性国家标准规定来实行。食品企业通用卫生规范一、食品原料的安全性控制1、原材料采购的卫生要求1、原材料采购的卫生要求2、原材料运输的卫生要求3、原材料贮存的卫生要求3、原材料贮存的卫生要求3、原材料贮存的卫生要求二、工厂设计与设施的卫生要求（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。（2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。（3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。（4）安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。5．建筑物和施工（1）生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。（2）生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.5m2，高度不低于3m。（3）生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。（4）屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。（5）生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.5m的墙裙。墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。5．建筑物和施工（6）门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45度。非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。（7）通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。（8）生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1:16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。（9）车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级；检验场所工作面混合照度不应低于54