第十二章食品安全追溯系统第一节食品追溯体系概述追溯（tracing）是指一种还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力。追踪（tracking）是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力。2、食品追溯体系（1）食品追溯体系要求对从“农田到餐桌”的整个食品供应链的全过程进行记录。记录的所有信息保存。所有信息可以方便地查询。按照这些记录的信息可以方便地查询到每一件食品的具体位置和在食品供应链中的位置。原材料以一般的蔬菜种植为例，必须有农田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等。生产加工过程生产者的基本信息、原材料的来源、辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息等。运输过程运输者基本信息、班次信息等。二、食品追溯的作用和意义第二节国内外食品追溯体系2002年1月，欧盟EU178/2002号法令，农产品企业对其在生产、加工和销售过程中所使用的原料、辅料及相关材料提供保证措施和数据，确保其安全性和可追溯性。2.美国的食品追溯体系2003年5月，FDA《食品安全跟踪条例》，要求所有涉及食品运输、配送和进口的企业要建立并保全食品流通的全过程记录。采用国际物品编码协会（EAN）推出的EAN·UCC编码系统，实现对食品供应的跟踪和追溯。3.日本的食品追溯体系2001年，肉牛企业实施强制性的零售点到农场的可追溯系统。2002年，将食品可追溯系统推广到全国肉食品行业。2003年，牛肉销售履历表制度。果蔬产品领域建立可追溯体系。2004年，牛肉可追溯体系法。2009年，大米可追溯体系法。二、中国的食品追溯体系2002年，《动物免疫标识管理办法》，猪、牛、羊必须佩带免疫耳标，建立免疫档案。2004年，国家质检总局，《食品安全管理体系要求》。农业部，农产品质量安全追溯体系建设。2007年，《食品召回管理规定》。《出入境水产品追溯规程（试行）》、《牛肉产品跟踪与追溯指南》、《水果、蔬菜跟踪与追溯指南》……第三节追溯体系的建立与实施1.追溯的原则和范围（1）追溯的范围供货追溯加工过程追溯客户追溯（2）追溯的目的增加信息的使用性和可靠性提高组织绩效和生产效率能找出不合格原因，必要时能够进行产品召回。（3）设计食品追溯体系的原则确定其产品在食品链中的历史及/或位置，以界定追溯体系的覆盖范围。考虑实施追溯技术的可行性和经济承受能力。追溯体系至少应追溯到供应链中每一组织的前一步及后一步。追溯体系应是可验证的，具有实际应用的一致性，且满足政策法规及公司制定的追溯目标。2.追溯体系设计（1）目标设定追溯目标包括追溯的百分比以及完成追溯的时间。目标设定时应考虑的因素支持食品安全及/或质量的目标满足顾客规格要求确定产品来源方便产品撤回及/或召回识别饲料及食品链中的责任相关方方便对产品信息进行验证使相关股东和消费者能够共享信息满足当地、国家或国际政策法规要求提高组织的绩效、生产率和利润率（2）前提条件相关法律法规产品及/或配料识别供应商及顾客在食品链中的位置物料流向来自供应商、客户及过程控制的信息要求（3）建立文件档案食品追溯体系的范围食品追溯体系的职责食品追溯计划食品追溯体系的详细记录食品追溯运行的相关资料培训记录评估计划食品追溯体系的验证结果及纠正措施（4）建立定期的追溯体系评估机制应建立评估标准及程序，定期对食品追溯体系的有效性进行评估，以检查其运行效率及效益。3.实施管理层应承担相应的管理职责，并按设计的追溯程序运作。制定追溯计划，确定追溯职责并就追溯相关的培训计划与其员工进行沟通。监控实施追溯计划，以验证追溯目标及程序的有效性。4.内审和外审定期进行内审，以评估追溯体系的有效性，验证其是否符合追溯目标。管理层应对追溯体系进行评审，提出适当的纠正和预防措施，持续改进过程。二、追溯体系的建立与实施第四节EAN·UCC全球统一标识系统由国际物品编码协会(EANInternational)和美国统一代码委员会(UniformCodeCouncil,UCC)共同开发、管理和维护的全球统一和通用的商业语言。为贸易产品与服务、物流单元、资产、位置以及特殊应用领域等提供全球唯一的标识。广泛应用于工业、商业、出版业、医疗卫生、物流、金融保险和服务业。2.系统的形成与发展1973年，UCC统一建立北美的产品代码，UPC码。1977年，EAN成立，随后发展为EANInternational。20世纪80年代中期，EAN和UCC共同开发了UCC/EAN-128条码，用于对物料单元的标识。2