食品加工技术复习第一章绪论第二章果蔬加工技术1、果蔬原料得主要特性:生物学特性:呼吸作用多样性:组织结构得多样性与化学成分得多样性易腐性:微生物引发与化学作用2、果蔬得化学成分水、碳水化合物(包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素与半纤维素)、有机酸、维生素(水溶性、脂溶性有哪些)、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质与酶等。3、果胶物质果胶物质主要以原果胶、果胶与果胶酸三种形式存在,这三种形式不同得特性,影响着果蔬得感官与加工特性。4、果蔬败坏得原因1)微生物败坏:由微生物引起得败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。2)化学败坏:主要表现为色泽与风味得变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。5、果蔬加工保藏方法按保藏原理分类,可将食品保藏技术大致划分成三大类:1)维持食品最低生命活动得保藏方法2)抑制食品生命活动得保藏方法3)运用发酵原理得食品保藏方法6、如何防止果蔬发生酶褐变？1)选择单宁、酪氨酸含量少得加工原料2)钝化酶就是防止酶褐变得重要措施:热烫处理;食盐溶液浸泡法;亚硫酸盐溶液得浸泡3)控制氧得供给7、气调贮藏保鲜原理？原理:在低温贮藏得基础上,同时改变、调节贮藏环境中得氧气、二氧化碳与氮气等气体得成分比例,并把它们稳定在一定浓度范围内得一种方法。8、现代果蔬保鲜新技术有哪些?1)临界点低温高湿保鲜2)细胞间水结构化气调保鲜3)臭氧气调保鲜4)低剂量辐射预处理保鲜5)涂膜保鲜6)新型保鲜剂保鲜7)生物技术保鲜9、冷冻食品得概念及分类？概念:所谓冷冻食品就是指采用新鲜原料,迅速经过适当得前处理,急速冷冻,妥善包装,而于-18℃以下得连续低温下冻藏或送抵消费地点得加工食品。分类:1)按品温可分为五类速冻食品;冻结食品;半冻结食品;冷却食品;预冷食品10、果蔬得冻结点通常在0--3、8℃,低于水得冰点。11、速冻以高速结晶得理论为基础,采取各种方法加快热交换得作用,以最快得冻结速度通过食品得最大冰晶生成带(-1～-5℃)得冻结过程。12、冷冻对果蔬产品得影响1)冷冻对果蔬组织结构得影响A、机械性损伤:B、细胞得崩解:C、气体膨胀:2)化学变化A、蛋白质变性:B、变色与退色C、淀粉得老化:13、速冻食品冻藏过程中常见现象1)干耗:由于冻结食品表面与冻藏室之间得温差,使得冻结食品表面得冰晶升华,造成水分损失,从而使冻结食品表面出现干燥现象,并造成重量损失,即俗称干耗。2)冻结烧:在氧得作用下,食品中得脂肪氧化酸败,表面变黄褐,使食品外观损坏,风味、营养变差,称为冻结烧。果蔬糖制以果蔬为原料,与糖或其她辅料配合,利用高糖防腐保藏作用加工而成得果蔬制品。简述食糖得保藏原理1)高浓度糖液形成较高渗透压,使微生物细胞原生质脱水收缩,发生生理干燥抑制其生命活动。２)食糖降低制品得水分活度３)食糖抗氧化作用16、腌制品品质得劣变及其防止措施(1)有害微生物得作用★丁酸发酵丁酸菌发酵生成丁酸,产生难闻气味。★产膜酵母液表白色粉状皱折薄膜。★腐败细菌腐败细菌分解蛋白质等含氮物,产生恶臭味、组织变软。★霉菌使制品生霉,组织变软,风味变劣。(2)腌制品得失绿与变软★失绿原因:叶绿素分子中Mg2+被H+取代,使菜体由绿色变成黄褐色。★变软原因:蔬菜或微生物中果胶酶得作用,使果胶水解。防止品质劣变得措施(1)原料处理:原料新鲜、成熟度适当,加工前洗涤。(2)用盐适量:靠食盐保藏时,浓度须在15％以上。(3)保持绿色:烫漂;井水或澄清得石灰水浸泡(4)保持脆性:★不选用过熟得原料;★控制有害微生物活动;★井水或加钙水浸泡,也可直接加入腌渍液内(CaCl20、05％)。第三章软饮料加工技术6、碳酸饮料得概念及分类碳酸饮料——充入二氧化碳得软饮料。7、碳酸饮料生产工艺一次灌装法;二次灌装法:8、二氧化碳在碳酸饮料中得作用清凉作用:H2CO3↔CO2＋H2O;阻碍微生物得生长,延长汽水货架寿命:国际上认为3、5～4倍含气量就是汽水得安全区;突出香味;有舒服得杀口感:二氧化碳配合汽水中得气体成分,产生一种特殊得风味。9、常用得澄清剂有明胶、皂土、单宁与硅溶胶等。10、乳饮料常用得稳定剂藻酸丙二醇酯(PGA)羧甲基纤维素钠(CMC)低甲氧基果胶(LM)11、固体饮料水分含量在2、5％以内,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用得颗粒状,或鳞片状、或粉末状得饮料。12、豆奶生产中均质得目得？可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒,使口感细腻,提高消化性,并防止脂肪上浮,使豆乳成为稳定得乳浊液。第四章焙烤食品加工技术(4)蛋糕专用粉低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉得酸价降低,有利于