一、概念(gàiniàn)二、种类(zhǒnglèi)甜性奶油以鲜稀奶油制成，有加盐和不加盐的两种，具有明显的乳香味，含乳脂肪80%～85%。酸性(suānxìnɡ)奶油以杀菌的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成，有加盐和不加盐的两种，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%～85%。重制奶油用稀奶油和甜性、酸性(suānxìnɡ)奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含脂肪98%以上。脱水奶油杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%。连续式机制奶油用杀菌的甜性或酸性(suānxìnɡ)稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味高。二、种类(zhǒnglèi)三、奶油组成(zǔchénɡ)及组织状态三、奶油组成及组织(zǔzhī)状态第一节稀奶油(nǎiyóu)的生产一、概念(gàiniàn)二、稀奶油(nǎiyóu)的生产工艺三、稀奶油的加工(jiāgōng)要点三、稀奶油的加工(jiāgōng)要点（一）稀奶油(nǎiyóu)的分离（二）稀奶油(nǎiyóu)的杀菌和真空脱臭（三）稀奶油(nǎiyóu)的冷却、均质、包装2、物理(wùlǐ)成熟：3、包装(bāozhuāng)贮藏第二节甜性和酸性(suānxìnɡ)奶油的加工一、工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)图10-3批量和连续生产(shēngchǎn)发酵奶油的生产(shēngchǎn)线二、加工(jiāgōng)工艺要点（二）原料奶的初步(chūbù)处理（二）原料奶的初步(chūbù)处理（三）稀奶油(nǎiyóu)的中和（三）稀奶油(nǎiyóu)的中和（四）真空(zhēnkōng)脱气（五）稀奶油(nǎiyóu)的杀菌（五）稀奶油(nǎiyóu)的杀菌（六）稀奶油(nǎiyóu)的发酵（六）稀奶油(nǎiyóu)的发酵（七）稀奶油(nǎiyóu)的物理成熟（八）稀奶油(nǎiyóu)的搅拌（八）稀奶油(nǎiyóu)的搅拌图10-4间歇式生产中的奶油(nǎiyóu)搅拌器1－控制板2－紧急停止3－角开挡板（八）稀奶油(nǎiyóu)的搅拌（八）稀奶油(nǎiyóu)的搅拌（九）奶油(nǎiyóu)粒的洗涤（十）奶油(nǎiyóu)的加盐（十一(Shí－Yī)）奶油的压炼（十一(Shí－Yī)）奶油的压炼（十一(Shí－Yī)）奶油的压炼（十二(shíèr)）奶油的包装（十三）奶油的贮藏(zhùcáng)和运输三、奶油的连续(liánxù)化生产图10-5和10-6为一台奶油制造机的截面图。稀奶油首先加到双重冷却的装有搅打设施的搅拌筒（1）中，搅打设施由一台变速马达带动。在搅拌筒中，进行快速转化，当转化完成时，奶油团粒和酪乳通过分离口（2），也叫第一压炼口，在此奶油与酪乳分离。奶油团粒在此用循环冷却水洗涤。在分离口，螺杆把奶油进行压炼，同时也把奶油输送到下一道工序。在离开压炼工序时，奶油通过一锥形槽道和一个打孔的盘，即榨干段（3）以除去剩余的酪乳，然后奶油颗粒继续到第二(dìèr)压炼段（4），每个压炼段都有自己不同的马达，使它们能按不同的速度操作以得到最理想的结果，正常情况下第一阶段螺杆的转动速度是第二(dìèr)段的两倍。紧接着最后压炼阶段可以通过高压喷射器将盐加入到喷射室（5）。下一个阶段是真空压炼区（6），此段和一个真空泵连接，在此可将奶油(nǎiyóu)中的空气含量减少到和传统制造奶油(nǎiyóu)的空气含量相同。最后阶段（7）由四个小区组成，每个区通过一个多孔的盘相分隔，不同大小的孔盘和不同形状的压炼叶轮使奶油(nǎiyóu)得到最佳处理。第一小区也有一喷射器用于最后调整水分含量，一旦经过调整，奶油(nǎiyóu)的水分含量变化限定在0%～0.1%的范围内保证稀奶油(nǎiyóu)的特性保持不变。图.10-6真空压炼区5－喷射区6－真空压炼区7－最后压炼阶段8－水分控制设备四、重制奶油(nǎiyóu)2.熔融(róngróng)静置法与3.熔融(róngróng)离心分离法第三节无水奶油(nǎiyóu)的生产一、无水乳脂(rǔzhī)的种类AMF生产(shēngchǎn)基本原理二、无水乳脂(rǔzhī)的特性三、无水乳脂(rǔzhī)的生产三、无水乳脂(rǔzhī)的生产图10-9用稀奶油(nǎiyóu)生产AMF的生产线流程三、无水乳脂(rǔzhī)的生产三、无水乳脂(rǔzhī)的生产三、无水乳脂(rǔzhī)的生产第四节奶油的缺陷(quēxiàn)及其预防一、影响(yǐngxiǎng)奶油性质的因素2.泌乳时期(shíqī)♣初期：挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，制成的奶油较硬