绪论第一章的形成第二章乳的概念及乳第六章第七章第八章乳的化学成分消毒乳的加工酸乳制品炼乳的加工第三章乳的物理性质及第九章乳粉的生产其受加工处理的影响第十章奶油的生产第四章乳中的微生物第十一章干酪的加工第五章鲜乳的处理第十二章其他乳制品绪论一、乳与乳制品1、乳——哺乳动物的乳汁、哺乳动物的乳汁（1）营养丰富，成分齐全；）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（）容易消化（除了乳糖不适应症）风味香甜（乳臭）乳臭）；3）易于加工，易于引用；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品主要以牛乳、、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主要以牛乳羊乳（尤其是牛乳）消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料麦乳精，干酪；，麦乳精，干酪；一头奶牛——年产吨奶年产6.5吨奶例：一头奶牛年产吨奶——215公斤蛋白质公斤蛋白质净产106公斤蛋白质公斤蛋白质——相当于相当于1360（3.2%）——净产）净产公斤蛋白质相当于公斤大米、公斤玉米、公斤大豆——5亩公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆公斤玉米公斤大豆亩耕地.耕地二、国内乳品业1、过去：、过去：2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、多年前“齐民要术》乳酪、多年前奶子酒”干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油藏族的酥油；；藏族的酥油；2、现状：、现状：（1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、水牛；牛、水牛；人摊1（2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊）乳制品产量及企业规模：产量：人摊头奶牛；结构：规模、自动化；头奶牛；结构：规模、自动化；（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉）乳制品品种及加工设备：消毒奶、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换挤奶设备、运贮设备、收奶设备、设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离心净乳机、奶油分离机；设备、离心净乳机、奶油分离机；3、前景：、前景：亿亩草原，（1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一）原料基地预测：亿亩草原亿头（年仅222.2万头）万头）头牛==》养奶牛亿头（而90年仅》养奶牛2亿头年仅万头；年工、（2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值）从经济总量推测：年工翻两番，牛奶45000千吨，羊奶千吨，千吨，翻两番，牛奶千吨羊奶9000千吨，其中千吨1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自城市居民消费消毒奶，乳制品乳制品，农家自城市居民消费消毒奶喂犊牛；用、喂犊牛；（3）人口推测：）人口推测：4、措施：、措施：（1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原）提高质量：良种奶牛、科学饲养；料乳收购检查（试纸、比重计）料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂检验，微生物、理化）检验，（微生物、理化）；（2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管）降低成本：规模放养，规模生产，轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）；（3）新产品开发，活跃市场；）新产品开发，活跃市场；三、国外乳品业1、产量：、产量：2、品种：、品种：3、发展趋势：、发展趋势：（1）大规模；）大规模；（2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制）新技术保证质量，降低成本（多效浓缩）、多效浓缩）；（3）新产品开发；）新产品开发；（4）挤奶自动化）挤奶自动化——》迅速集中降温；》迅速集中降温；四、本课程主要内容：本课程主要内容：1、理论基础；、理论基础；2、关键工艺（很成熟的）；、关键工艺（很成熟的）3、主要产品；、主要产品；五、与肉制品工艺学的教学比较1、共同点：、共同点：（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）（2）与畜牧业联系紧密；）与畜牧业联系紧密；2、不同点：、不同点：（1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准）乳为液态，自动化；化、自动化；（2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；1、非极性AA：、非极性：H|H2N—C—COOH|RAA通式：@—R通式：通式CH3|@—CH2—CH—CH3**亮：Leu，L亮，CH3|@—CH—CH2—CH3**异亮：Ile，I异亮