干锅辣鸭头技术配方红油的熬制主料：色拉油40斤，牛油15斤，鸡油30斤。A料：大葱0.8斤，姜0.8斤，蒜0.8斤，葱头0.8斤，芹菜0.5斤，胡萝卜0.8斤，香菜0.2斤。大葱、芹菜、香菜斜切小段，蒜拍破，姜、葱头、胡萝卜切片备用。B料：请联系手机13833418018C料：请联系手机13833418018D料：红油豆瓣7斤（选用鹊城牌火锅豆瓣最佳），干辣椒3斤（选用子弹头辣椒最佳），泡椒2.5斤。干辣椒用水泡8小时，完全泡透后滤干水分，与红油豆瓣、泡椒一起用绞肉机绞碎（不要过细，否则熬制时容易糊）成辣椒酱备用。E料：冰糖200克醪糟300克高度白酒100克大重庆火锅底料500克。熬制：备不锈钢桶一个，牛油、鸡油切小块放入桶中小火熬化，熬制水分全干后捞出残渣加入色拉油，加热到7成热时缓缓放入A料，小火炸制A料至水分全干香气四溢时捞出倒掉。关火把油温降至3成热后缓缓放入B料，开小火慢慢炸制B料（火一定要小，尽量炸的时间长而不糊)炸制大概一小时后投入C料继续炸制，炸到B料、C料水分全干后捞出用纱布包好备用。关火降温至3成油温，开小火慢慢放入D料熬制，熬制D料的过程中火一定要小，而且不能离人，一定要用炒勺不停地搅动防止糊锅，这个过程大概需要4个小时左右，熬到D料里面辣椒发干，表皮泛白且微微透明时依次放入E料里的调料继续熬制（E料不能一次添加的过多，防止沸锅发生危险）大概熬制1小时后关火。捞出所有的料渣滤干油倒掉，然后放入包好的B料、C料，放置阴凉地方即可。此油熬制成后色泽红亮，香气十足，是制作干锅辣鸭头的必备底油，熬制过程中火候要严格控制，不能将用料熬糊，否则会严重影响成品菜的味道。二．鸭头的炖制1.卤水的制作A.取一不锈钢桶，放入清水50斤烧开，加入新鲜鸡架6只（提前泡净血水清洗干净），牛骨棒2根（牛大腿骨棒，洗净砸裂），大葱250克，姜250克，蒜200克，料酒200克，小火煮制两小时，汤色发白时捞出所有东西。B.请联系手机13833418018C.糖色适量、色拉油250克加入汤中。小火煮制1小时即成卤水。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色一次不要加入太多，分几次加入，加到汤呈棕色即可，而卤制出的成品呈黄色。卤水中没有添加防腐剂、色素、增香剂之类东西，如有需要自行添加即可，为了使炒制时辣度容易控制，卤制出的鸭头是没有辣味的，如有需要的话，卤制是还可以添加辣椒麻椒之类香料，用量自己控制即可。这样一锅卤水熬制完成后应再40斤以上，可卤制鸭头20斤左右，市场上卖的冻鸭头一般都是一件20斤的，卤水卤过两次后味道会缺失，此时应再加一遍香料补味，卤水量少时加清水即可，每次卤过货后应再烧开存放于阴凉通风处，热时不要盖盖子，等凉透再盖，如果长时间不用的话，冬季应每隔3天烧开一次，夏季每天烧开一次，使用过七八次以后就是老卤水了，卤制出的鸭头会更香。2卤制鸭头鸭头自然解冻后用清水泡出血水，滤干水分后加料酒葱姜少许盐继续码味2小时以上。卤制之前先再开水里微煮一下，逼出里面血水，这样做是为了去除鸭头本身的腥气，防止卤水用久了产生浓重的腥气。卤水烧开，放入飞水后的鸭头，烧开小火煮制10分钟关火，焖一小时即可。（鸭头煮制时间不要过长，投入后开锅10分钟即可，煮久了会烂大劲儿，影响形状，口感，关火后在卤水里浸泡一小时再捞出来，为了鸭头内部更入味）卤制鸭脖、鸭翅、鸭肠等熟食方法同上，提前都要浸泡码味，关火后都要浸泡一段时间以更好的入味，鸭脖卤的时间要长一些，20分钟为宜，鸭翅和鸭头卤制时间基本一样，鸭肠开锅即可关火。熟食的前期处理上唯独鸭肠比较复杂一些，生鸭肠泡好后应用盐水反复搓洗，洗到水变清的程度即可，而后用食碱发制，食碱的用量是每斤鸭肠用3克，加入食碱后反复揉搓鸭肠使食碱混合均匀，而后加少量清水发制3小时，发到鸭肠略显透明即可，然后再用清水反复搓洗掉碱味。煮制前要先过开水煮去多余的油脂，去除腥气，再入卤水中煮两三分钟关火浸泡20分钟。这样煮出的鸭肠颜色干净，口感脆嫩。三．干锅酱的熬制主料：牛油5斤鸡油5斤色拉油3斤A料：香葱100克芹菜叶50克鲜姜100克葱头100克蒜80克胡萝卜100克香葱切段，蒜拍破，鲜姜、胡萝卜、葱头切片备用。B料：滋粑辣椒（干辣椒用水泡透后剁细即成滋粑辣椒）2斤，红油豆瓣3斤，红油豆瓣剁细与滋粑辣椒混合一起备用。C料：请联系手机13833418018D.请联系手机13833418018熬制：