皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它简直风味尽失啊！可能有些人对皮蛋的味道敬而远之，但是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特的风味喔！功效：皮蛋的营养成份与一般的蛋相近，只是无机盐含量、铁质的含量较普通蛋稍增加，而脂肪含量、胆固醇、总热量较普通蛋稍降低，且容易消化吸收。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。由于皮蛋的蛋白质分解的最终产物是氨和硫化氢，使皮蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，并且有中和胃酸、清凉、降压的作用。适用人群：大众都可食用，最适宜阴虚火旺者作为食疗补品。（儿童最好不要吃）适用量：每天1个皮蛋即可。友情提示：由于传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅等重金属，以使蛋白质凝固。而铅是有毒的，所以皮蛋不宜多吃，食用时还应配些姜末和醋，以解其毒。铅对人体的危害:1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不能集中，听力下降，学习困难，运动失调。2、引起贫血。3、免疫力下降。4、食欲下降，腹痛、呕吐、腹泻或便泌。5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等。中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。皮蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用皮蛋会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。原理：蛋的蛋白质在碱的作用下发生变形而凝固，同时由于蛋白质的分解产生特有的风味。原料：鸭蛋或鸡蛋、纯碱、生石灰、食盐、茶叶末、水。步骤：1、准备原料：鸭蛋或鸡蛋（20个）、纯碱65克、生石灰300克、食盐35克、茶叶末6克、水1公斤。2、料液配制：先将茶叶末加热煮沸，再加入食盐、纯碱，搅匀后加入生石灰，静置冷却至18℃。3、料液检验：把鲜蛋的蛋白滴入料液中，若凝固的蛋白15分钟后即变成稀液，表明料液中碱量合适；若蛋白30分钟内变为稀液，表明料液中的碱量过多，需加冷开水适当稀释。4、选蛋入缸：将挑选过的蛋轻轻放入缸内，上面盖上竹片。5、料液浸泡：将检查合格的料液加入缸内。料液入缸的温度，冬季为19℃～20℃，夏季为15℃～17℃，春季为17℃～18℃。6、浸泡管理：浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面，发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开水，室温宜控制在15℃～25℃，定位的缸不得移动，以免影响蛋的凝固。7、浸泡时间：浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例。一般夏季浸泡24～28天，春、秋、冬三季需30天以上。蛋入缸后应每隔10天检查1次，出缸时再检查1次。8、清洗皮蛋：出缸时要用冷开水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋上的钙泥和茶叶末。第一次：检查蛋白的凝固情况。取样蛋3个，用光照透视，若蛋白稍发黑，表明蛋白凝固正常；若蛋白像鲜蛋一样，表明料液中碱量不够，应予补充；若蛋白全部发黑，表明料液太浓，要用冷茶水稀释。第二次：剥开蛋壳，如蛋白表面光洁，褐黄中带青，且全部上色，说明情况正常。第三次：剥开蛋壳如见蛋白烂头，粘壳，表明碱性太强，要提前出缸；若蛋白软化不坚实，表明碱性不够，需延长浸泡时间。第四次：用光照透视，若全蛋呈灰黑色，尖端为红色或橙色，剥开蛋壳见蛋白凝固，不粘壳呈黑绿色，蛋黄呈绿褐色，蛋白中心较小，表明皮蛋成熟，应及时出缸。教你3种方法辨别皮蛋(1)外观鉴别观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。教你3种方法辨别皮蛋(2)灯光透照将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。教你3种方法辨别皮蛋(3)品尝滋味良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。