白酒基本知识目录白酒的概念白酒分类白酒品评知识中国酒市简析中国名酒简析酒的定义酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5vol乙醇含量≤0.5vol的饮料叫软饮料乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH）酒中乙醇含量≥10vol微生物基本无法生存酒的作用1、使人兴奋4、情感宣泄2、营养丰富酒的5、去腥调香作用3、医疗保健6、交际礼仪酒的种类白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤果露酒（配制酒）浸泡、过滤世界蒸馏酒的种类一、中国白酒：郎酒、茅台、五粮液二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为4042VOL。最著名产地在苏格兰。（芝华士、百龄坛、帝王）四、朗姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在40vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波尔斯、比菲特七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等中国白酒白酒概念中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。白酒表达的情愫：白酒表达的是厚重；啤酒传达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最具中国传统，最融入国人生活的元素之一。白酒概念以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有酒精的饮料。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。（白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒）酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。芳香浓郁、饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品最为著名中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称白酒烧酒、老白干、蒸起源酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可4000-5000年前，但具体源于核实有多种说法。白酒起源于何时？何人始创？迄今说法不一。（1）猿猴造酒的传说《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。（2）仪狄作酒传说：公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。（3）杜康酿酒：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”，有人认为杜康是酿酒的祖师爷。而《事物纪原》一书中说，“不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。”可见连杜康是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以上的历史了。安阳出东土汉文酒物樽据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。（图注：明版“本草纲目”）白酒成分白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98－99），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1－2）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。酯类是有芳香的化合物，是形成香气浓郁的主要因素。醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；酸类影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素；酒的酿造工艺1酒精发酵234淀粉糖化制曲原料处理675老熟勾兑调校蒸馏取酒和陈酿分类香型分酒质分度数分香型1、酱香型：以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。2、浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代