第三章大豆制品加工工艺化学组成2.2.1蛋白质§大豆蛋白中80～88％可溶于水，主要包括94％大豆球蛋白和6％大豆乳清蛋白。§大豆蛋白蛋氨酸和半胱氨酸较少，赖氨酸特别丰富。§大豆蛋白溶解特性：（1）温度：变性前提高温度促进溶解；（2）pH：在pH4.3时溶解度最低，碱性有利于溶解；（3）无机盐：低浓度盐降低溶解度。（4）变性：热、冷冻、溶剂等引起蛋白变性会使溶解度下降§大豆蛋白的功能特性：（1）乳化性：能促进稳定的油/水乳状液形成；（2）水合性：吸水性和保水性（3）发泡性：起泡性和泡沫稳定性。良好的发泡条件：蛋白浓度9～25％，温度30～35℃，pH10～12。（4）凝胶性：热凝胶、钙盐凝胶。加热和钙盐共同作用可以形成非常牢固的凝胶。（5）组织形成性：形成有序的组织结构的性质。2.2.2脂类大豆油：富含亚油酸、α-亚麻酸类脂：大豆磷脂（乳化剂、抗氧化剂）2.2.3碳水化合物大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖大豆膳食纤维2.2.4酶类－脂肪氧化酶脂肪氧化酶促进大豆不饱和脂肪酸氧化形成过氧化物，进一步分解后产生正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味的物质。脱腥方法：钝化酶活性、环糊精包结、腥味掩盖2.3豆乳粉加工工艺湿法豆乳工艺：大豆→除杂质→浸泡→磨浆→浆渣分离→豆乳特点：方法简单、产品豆腥味重、蛋白抽出率低干法豆乳工艺：大豆→除杂质→干燥脱皮→灭酶→粗磨→细磨→加水→离心除渣→豆乳特点：工艺复杂、产品豆腥味小、蛋白抽出率高半干湿法大豆→除杂质→干燥脱皮→灭酶→粗磨浆→细磨浆→浆渣分离→豆乳特点：工艺简单、产品豆腥味小、蛋白抽出率高一般杀菌工艺：2.4大豆浓缩蛋白生产工艺2.5大豆分离蛋白生产工艺（1）碱溶酸沉淀法（2）膜分离法生产大豆分离蛋白（3）离子交换法生产大豆分离蛋白