食品安全与食物中毒FoodSafetyandcontamination民以食为天，食以安为先食品本身固有因素有些食品本身就含有某些有毒物质，有相当部分是致命性的，是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手段，这些都是致命性，必须引起高度注意。如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生氢氰酸的甙类物质，河豚鱼含有的河豚鱼毒素，毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等，鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、凝血素等物质。各类样品中食源性致病菌检出情况(%)样品种类份数沙门菌李斯特菌O157金葡菌副溶合计生猪肉1233.38.30//41.7生羊肉128.38.30//16.7生禽肉3033.320.00//53.3生牛肉1216.78.30//25.0散装熟肉制品1200033.3/33.3生海产品1000//40.040.0生食蔬菜128.300//8.3生牛奶20000//0合计12015.07.5033.340.029.2表中“/”表示未做该致病菌检测。现代科技“造就”了食品安全问题新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。黄瓜没有了过去的清香，西红柿也失去往日的甜美。大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。第一节食品安全概述一、食品安全食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本特征：食物一般经口传播病原因子多样化临床特征各异:多为急性中毒或感染性表现三、食品中常见污染及其危害(foodcontamination)1.生物性病原物黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。黄曲霉毒素的分布世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉菌，华中、华南、华北产毒株较多，东北和西北地区较少。黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。它引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。农药（pesticides）：农业生产中用于消灭、控制有害动植物（害虫、病菌、鼠类、杂草等）和调节植物生长的各种药物，并包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。重要性：世界耕地面积减少，人口增多，粮食问题突出。提高粮食产量离不开农药。若离开农药，损失则高达70%。按用途可分为：杀虫剂（insecticides）、杀鼠剂（rodenticides）、杀螨剂（acaricides）、杀菌剂（fungicides）、除草剂（herbicides）、脱叶剂（defoliants）以及植物生长调节剂等，其中以杀虫剂品种最多，用量最大。按化学性质可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、甲脒类、有机氟等。1.急性毒性2、慢性毒性作用：蓄积毒性和远期作用（1）生殖发育毒性（2）致癌（3）免疫功能损伤3、农药的协同作用：现代研究发现，绝大多数混剂呈增毒效应或协同作用。有机磷农药急性中毒临床表现(三)有毒重金属（poisonousheavymetal）无处不在的重金属污染关于重金属污染的一组数字(四)N-亚硝基化合物2.胺类物质蔬菜品种腌制时间（天）N-亚硝胺的形成N-亚硝基化合物的危险性致癌作用：可通过胎盘致癌致畸作用致突变作用预防措施①食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质；②合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用；③经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-亚硝基化合物；④不要长期大量饮用啤酒；⑤注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成N-亚硝基化合物。五、多环芳烃化合物4.环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附机油、石蜡油、沥青等污染：5.食品加工机械的润滑油6.食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）7.柏油路上晒粮食8.不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂9.植物和微生物可合成微量多环芳烃第二节食物中毒(一)食物中毒的发病特点：(