肉制品加工中常用辅料及特性优选肉制品加工中常用辅料及特性第一节辅料的概念、作用及管理(一)蔗糖改善产品的滋味;使肉质松软色调良好(二)葡萄糖三、酸味料四、增味剂(二)鸟苷酸二钠加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。增味剂(四)核糖核苷酸二钠五、料酒第三节香辛料分类(1)酰胺类(无气味香辛料):(2)含硫类(刺激性香辛料):(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)二、香辛料(一)非提取天然香辛料(Spices)又称大茴香(四)核糖核苷酸二钠调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。成熟肉的pH值一般在5.香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。(2)国外还作为肉制品的改良剂。(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。(一)非提取天然香辛料(Spices)肉制品加工中常用辅料及特性在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。2NO+O2→2NO22NO2+H2O→HNO3+HNO2如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.230℃左右时分解.Vc脱氢Vc(三)天然香料提取制品:第四节添加剂一、发色剂亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。(三)天然香料提取制品:但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。(二)柠檬酸及其钠盐因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。一、辅料的概念、种类在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为5.8～6.0,则亚硝酸钠需要0.025～0.30×10-3。二、发色助剂作用机理由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红。但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉的色泽变褐。同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸:2NO+O2→2NO22NO2+H2O→HNO3+HNO2反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很强的硝酸。发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例:2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2(6)Vc脱氢Vc比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多的NO,且在生成物中无氧化性很强的硝酸,使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化,还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具有护色作用。δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于NO-Mb和NO-Hb的生成。腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH值,这会影响Vc的助色效果。因此往往加Vc的同时加入助色剂烟酰胺。烟酰胺也能形成稳定的烟