第二章肉制品加工工艺第二章肉制品加工工艺根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品,这种半成品或者产品被称为肉制品。肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。?对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等,称为肉制品加工。?肉制品均应具有下列特点滋味鲜美、香气浓郁色泽诱人。利于肉质构的结着性热可逆胶凝性。肉指动物体的可食部分,不仅包括动物的肌肉组织,而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此?我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、腱、筋膜、血管﹑﹑、淋巴、神经、腺体等。二、:种类?畜类猪﹑羊﹑牛﹑驴、兔?禽类鸡﹑鸭﹑鹅、火鸡?来自于非疫区健康动物?宰切后,必须经兽医检验?一般要经过成熟三、原料要求三、原料要求::(一)肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。?肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。?用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。微观结构——肌纤维（肌纤微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）维细胞）?肌膜：包围在整个细胞的原质膜?肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线?横管系统（T系）?肌细胞肌浆肌管系统?纵管系统（肌浆网SR)?糖原﹑微粒体?肌原纤维：收缩单位?肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘???是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.2.?结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织????结缔组织与加工的关系组织与加工的关系3.3.??,,,.?4.4.,。???。(()):.1.2.???C16032%C180C182C18162%?3.50%30%20%12233?collagenelastinreticulin?.4..,:.5%..15%..80%.??,FeP﹑?5..::(1)ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP.(2)..(3):...6.,..????1.?MbMyoglobinHbHemoglobin?Hb()?.??Mb().珠蛋白︱血红素（Fe+卟啉）??P218珠蛋白---Fe2+---O2MbO2(氧合肌红蛋白）鲜红色珠蛋白---Fe3+---HO珠蛋白---Fe2+---H2OMb(还原肌红蛋白）深红色高氧分压低氧MMb（高铁肌红蛋白）褐色被氧化被氧化?Fe??Fe?——?——影响肌肉颜色变化的因素影响肌肉颜色变化的因素,2.3.(Waterholdingcapacity):②pH?,,,,,.(46)?Waterholdingcapacity,WHC:?1?----ZZH骨骼肌收缩示意图CONTRACTINGMUSCLEFIBER?,.:TCA.:EMP.?PH.::PH7.0~7.4: