肉制品加工和所用肉制品配料一、工艺流程选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵→修整→再发酵→成品二、加工制作(一)选腿1、选择屠宰加工完好无缺得鲜猪后腿。要求皮薄(2mm左右)、骨细、肥少瘦多、膘最厚外3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5、5-6、0kg左右。2、截取时,从倒数第2-3腰椎间横断椎骨,然后把刀锋稍向前倾,垂直切断腰部。用绳栓小腿挂起,利用重力较整腿形,使腿骨伸直。(二)修腿1、用削骨刀平突出表面得大骨(主要就是耻骨、股关节和脊椎骨)。然后把腿坯皮面向下放在案上。2、把大腿内侧得皮面修割成半月形,把过多得脂肪和附着在肌肉上得油膜除去,使腿面平整,把血管中残血挤出。3、最后修割腿边缘呈竹叶形(琵琶形)(三)腌制1、三签头部位:签头部位就是用于检查火腿质量好坏得部位。常用竹签分别插在肉较厚得三个部位,然后拨出,嗅其味,以进行鉴定,分上中下三个部位。上签头:在膝关节后1cm处。中签头:在髋关节髋前1cm处。下签头:在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米处,三签头部位肉厚,腌制时要多抹盐。2、配料:食盐可100kg腿坯6-10kg,硝石0、1-0、3%(占肉重),把腌料混匀,分为三份。3、上盐1)第一天第一次上盐,用其中得一份盐。A先用盐搓腿坯皮面,直至发红渗水。B把其她部位全部抹擦一边,把剩余得盐撒在肉面上,三签头部位多撒盐。C皮面向下整齐堆叠,每层间用小木条或竹条支起。堆垛得高低依温度而定,温度在15℃以下时,可堆十几层,温度越高,堆垛越低(主要防止发热)2)第二天第二次上盐,用其中得一份盐。主要撒在肉面,补足肉面缺盐部位,同时上下倒层。3)以后每隔3-4天倒层一次,并用剩余得盐添补露出肉面部位。20天后逐渐把盐收到三签头部位,直到腌完。4)一般温度在5-15℃为宜,不能低于0℃或过高。腌制时间按每kg腿坯6天算。(四)洗晒、整形1、洗腿:1)操作:先把表面得余盐、污物抖落,再把腌好得腿坯皮面向下浸泡在清水中(水温10-15℃左右),浸泡2-4h,把过多得盐分除掉,如盐过重,中间换水,则需6-14h。冬天需时亦长,一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净油污刮净残毛,清洗干净。2)目得:A表面盐分除掉,防止干燥后出盐花。B泡软,便于修割整形。2、晒腿:把洗净得腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进行日晒,待表水干后,在皮面称印商标,晒到表面发硬,内部尚软时进行整形。3、整形:1)用手用力从腿身西侧往腿心部(中央)挤压,使中心饱满呈橄榄形。2)用木锤敲打小腿部,让其伸直。3)把脚爪整成镰刀形,在晒制过程中,要反复整形,直至固定为止。(五)晾挂、发酵当腿晒到肉呈紫红,表面油润,内外坚硬时送入17-25℃得发酵室吊挂发酵,腿与腿之间要有5-7cm距离,发酵室温度保持在80%左右。在此过程中,腿内残留水分逐渐蒸发,肉面会产生大量得霉菌生长。开始白色,后变为绿色,说明干燥和盐量适中。如果变为黄色,说明晒腿不足水分较高,盐量较低。(六)再修整、发酵发酵过程中,由于腿身干缩,使骨头外露,必须下架,修整。修整时,先刷掉霉菌,再削去露出得骨头及皮肉,把腿形整直,并对称,呈柳叶形。然后再上架继续发酵。当霉菌脱落,即成。火腿得发酵时间因气候条件不同而长短不一,一般约三至六个月。出品率65-70%。三、火腿得质量标准和分级(一)感官指标1、外观:优质得火腿就是皮薄、骨细、腿心饱满。肥度适当,皮下脂肪2-3cm,皮面呈黄色或稍带红色。表面洁净,皮下脂肪无裂缝,不露骨,皮平整。无残毛污物,无虫蛆,鼠伤。2、重量:一般以3-4kg为好。3、肉质:用长约15cm竹签,分别插入三签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应具有浓郁得清香味。(二)分级:(略)四、贮藏火腿贮藏时,发酵继续进行,应贮藏在通风、无阳光照射阴凉得房间按等级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。一般可贮藏一年,优质火腿可贮藏三年。五、食用火腿可用于烹调(与其她菜配起蒸、炖)加工糕点。第二节西式火腿一、西式火腿(WestenPorkHam)得种类西式火腿种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,适合机械化生产。(1)带骨火腿(RegularHam)为半成品,在食用前需熟制外,其她种类得火腿均为可直接食用得熟制品。(2)去骨火腿(BonelessBoiledHam)(3)里肌火腿(LoinHam)(4)成型火腿(PressedHam)(5)在常温下保藏得肉糜火腿肠大家有疑问的，可以询问和交流二、去骨火腿得加工去骨火腿(BonelessHam)就是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(BonelessRolledHam)、去骨