第一节干制原理一、干肉制品的贮藏原理二、干制方法一、常压干燥恒速干燥降速干燥真空干燥冻结干燥（三）微波干燥三、干制对肉制品的影响（一）物理变化（二）化学变化（三）组织结构变化第二节肉干制品一、肉干加工肉干加工操作要点4、复煮、收汁：复煮的目的是进一步熟化和入味。大火30min，小火1~2h，待卤汁收含即可起锅。5、干制：烘烤法、炒干法、油炸法。6、冷却包装：自然冷却或用机械排风。复合膜包装即可。二、肉脯加工肉脯加工操作要点5、摊筛：将腌制好的肉片平铺在竹筛上。6、烘烤：将竹筛上架晾干水分后送入烘箱脱水、熟化。7、烧烤：将半成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。8、压平、成型、包装：烧烤结束后用压平机压平，按规格切成一定形状，冷却后用塑料袋或复合袋真空包装。三、肉松加工肉松加工操作要点4、擦松、跳松：用滚筒式擦松机，使肌纤维成绒丝软状；利用机器跳动，使肉松从跳松机上跳出。5、拣松：晾凉后将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出。6、包装贮藏：复合膜包装可贮藏3个月左右；玻璃瓶或马口铁罐包装可贮藏6个月。常用的干制方法？肉干制品的种类及其定义？