酿酒科技2006年第11期(总第149期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2006No.11(Tol.149)81低度石榴果酒的生产工艺杜琨1,刘钊2(1.武警工程学院军事经济系,陕西西安710082;2.武警工程学院建筑工程系,陕西西安710086)摘要:以石榴为原料、酵母为发酵菌种,采用石榴果全汁低温发酵,主发酵温度26～28℃,发酵时间4～5d;后酵温度18～22℃,发酵时间20～25d。酿制出的石榴果酒酒体呈桃红色,清亮透明,香气优雅纯正,酒香浓郁,口感醇正,酒精度低,营养丰富,具有饮用滋补双重作用。(孙悟)关键词:果酒;石榴果酒;生产工艺中图分类号:TS262.7;TS261.4文献标识码:B文章编号:1001-9286(2006)11-0081-02DevelopmentofLow-alcoholicityPomegranateFruitWineDUKun1andLIUZhao2(1.MilitaryEconomyDepartmentofArmedPoliceEngineeringCollege,Xi'an,Shanxi710082;2.ArchitecturalEngineeringDepartmentofArmedPoliceEngineeringCollege,Xi'an,Shanxi710086,China)Abstract:Low-alcoholicitypomegranatefruitwinewasdevelopedbythefollowingprocedures:pomegranateusedasrawmaterials,yeastasfermentingbacterialspecies,low-temperaturefermentationofpomegranatefruitjuice,primaryfer-mentationtemperatureat26～28℃andfermentationtimewas4～5d,andfermentationtemperatureat18～22℃inlatestageandfermentationtimewas20～25d.Thewinewascleanandtransparentandpeachincolorwithpurearomaandmellowtaste.Besides,thewinehadhealthfunctionsbecauseofitsrichnutrition.(Tran.byYUEYang)Keywords:wine;pomegranatefruitwine;technology石榴果实酸甜可口,营养丰富,富含“铁”、“磷”、酸度计。“钙”等人体必需的营养元素和多种氨基酸,具有温补、2工艺及操作要点甘凉止渴、生津清热、利尿等功能。同时能够延缓动脉粥2.1工艺流程样硬化的形成,对结肠癌有一定的预防作用。陕西临潼有着全国最大的石榴园,产量已具规模,石榴→清洗→去皮→压榨取汁→杀菌→接种→主发酵→倒桶→后发酵→陈酿→后期管理→成品但是石榴不耐储藏,深加工一直处于原始状态,使农产2.2操作要点[1]品深加工的经济效益并没有得到真正的体现。近年来,原料选择:选择的鲜果要求完全成熟,颜色鲜红,无随着科研的深入,我们在石榴深加工方面取得了很大的霉烂,以保证成品的风味和色泽。进展,形成了以石榴酒等为龙头的当地支柱企业,解决人工去皮:石榴皮含有大量的单宁,如不将其除去了石榴销售难的问题,同时增加了石榴及其他相关农产而混入发酵罐中,会使发酵罐中单宁的浓度过高,从而品的附加值。对提高石榴经济效益、保护和发展我国石阻碍酵母发酵。石榴皮皮质坚硬,且有内膜,籽粒易破榴产业有着非常重要的意义。碎,故难以用机械去皮,一般用手工去皮。1材料与方法压榨取汁:采用气囊式压榨机,这样可避免将内核1.1材料与设备压破,因内核中含有脂肪、树脂、挥发酸等物质,会影响石榴:西安市临潼区代王镇净面甜石榴;石榴酒的风味。酵母:安琪酵母股份有限公司生产。成分调整:可用加糖的方法,并用酒石酸调整酸度,1.2仪器设备每1kg石榴汁中需添加180g酒石酸。糖量仪,恒温发酵罐,生化培养箱,电子分析天平,澄清杀菌:石榴汁在发酵前应进行澄清和杀菌处收稿日期:2006-08-05作者简介：杜琨(1975-),男,陕西周至人,讲师,硕士,从事食品科学研究与开发。82酿酒科技2006年第11期(总第149期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2006No.11(Tol.149)理。澄清剂可用膨润土;并用SO2杀菌,一般用量为100m