PAGE\*MERGEFORMAT8班级：姓名：传统发酵技术的应用测试题选择题（每题2分，共50分）123456789101112131415161718192021222324251.在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是()A．腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质B．在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长C．利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些2.制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是()A.菌种为异养原核生物B.将原料灭菌后再发酵C.保证无氧环境下发酵D.发酵液最终呈现酸性3.如图甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度C．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③D．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵4.右图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是()A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大5.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．NaCl、水、蛋白质B．无机盐、水、维生素C．蛋白质、脂肪、NaCl、水D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸6.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋7.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是()A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰8.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐容器大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④9.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解()A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质10.以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是()A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉11.关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是()A．用清水冲洗葡萄除去污物，应先去除枝梗，再进行反复多次冲洗，这样洗得彻底B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理12.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（）A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量13.用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是（）A.蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B.酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C.应选择处于生长旺盛期的乳酸菌接种D.该培养基中的唯一碳源是蔗糖14.果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）。A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异15.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（）16.用5％的葡萄糖溶液培养酵母菌，先在有氧条件，然后转到无氧条件。有关物质浓度变化如右图所示，15min时，相关变化是（）A．ATP浓度开始下降B．酵母菌开始无氧呼吸C．葡萄糖的分解速率上升D．ATP分子开始分解为ADP和磷酸17.若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法合理的是（）A.加入适量的酵母菌B．一直打开阀a和阀b通气C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D.把发酵装置放到15℃的恒温箱中进行发酵18.苹果醋的制作流程如下图所示。下列有关叙述正确的是（）A．发酵时间不会对发酵产物产生明显的影响B．过程①和过程②常用的微生物相同C．