中式面点基础知识练习题一一、判断题１、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作,行业上称其为“白案技术”。()2、明请时期就是我国面点发展得成熟时期。（）3、苏式面点,就是指长江下游江、浙、沪一带制作得面点。（）4、京式面点，泛指黄河以北得大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作得面点,以北京为代表.()5、制坯技能主要包括与面、调面、制皮等方面得技能.（)6、与面方法中以拌与法使用最广泛。（)7、“投料准确,软硬恰当、混合均匀,基本成团。”就是与面得基本标准。（)8、“面团滋润,松弛柔顺,充分吸水,增强筋性.”就是调面得基本标准.（）9、“剂条圆整,粗细适宜,条面光洁，均匀一致。"就是搓条得基本标准。()10、“不带毛茬,光洁整齐,大小一致，分量准确。"下剂得基本标准.()11、擀皮技术性强,要求高，必须借助擀皮工具完成,擀皮得方法有平展擀皮法与旋转擀皮法两种。（）１2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀,规格一致”就是制皮得基本标准。(）选择题1、广式面点以广州为最具代表性,代表品种有（）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包Ｂ、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面Ｄ、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点得代表品种有(）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子Ｂ、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟水饺、担担面、豌豆黄D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作得面点，以（)为代表.A、云南Ｂ、贵州Ｃ、四川4、面点制作得常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其她工具等A、擀面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、面点制作得操作程序就是原料准备、工具准备、成形前加工、()、熟制Ａ、上馅B、成形Ｃ、制坯Ｄ、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（)、成形技能、熟制技能。A、制馅技能B、与面技能C、调面技能D、揉面技能7、与面得方法有拌与法、（）、搅与法三种。A、抄拌法B、调与法C、捣面D、摔面8、调面得方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等,其中以()最为常用。A、揉、檫Ｂ、捣、摔C、搅、叠D、摔、檫9、下剂得方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用得主要方法就是（）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂１0、制皮得方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等,其中以（）最为常用。A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D、压皮、敲皮11、下面擀皮得方法属于平展擀皮法得就是（）A、馄饨皮Ｂ、水饺皮Ｃ、烧卖皮D、小笼包子皮１2、下面擀皮得方法属于旋转擀皮法得就是(）A、馄饨皮B、水饺皮Ｃ、春卷皮D、虾饺皮13、馅一般可分为(）A、荤馅、素馅、甜馅Ｂ、荤馅、素馅、荤素混合馅C、甜馅、咸馅14、下列面点用到挤捏得手法就是(）Ａ、木鱼饺B、冠顶饺Ｃ、小笼包D、梅花饺15、下列面点用到提捏得手法就是(）Ａ、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包Ｄ、梅花饺１6、下列面点用到叠捏得手法就是（)A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺17、下列面点用到推捏得手法就是（)A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包Ｄ、梅花饺1８、小笼包上馅得方法就是（)A、填入法B、铺入法Ｃ、注入法Ｄ、包入法１9、搓剂得具体方法就是(）A、搓条B、搓圆Ｃ、对搓20、赖汤圆、炸酱面与龙抄手就是()得代表品种.A、川式面点B、京式面点C、广式面点D、苏式面点21、选择一组富有代表性得苏式面点（）.A、蟹黄包,马蹄糕，叉烧包ﻩﻩB、宁波汤圆，虾饺，船点Ｃ、文楼汤包,翡翠烧麦，船点ﻩﻩＤ、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼22、选择一组富有代表性得，京式面点()。A、一品烧饼,清油饼，芸豆卷，豌豆黄ﻩB、抻龙须面,莲茸甘露酥,清油饼，小窝头C、翡翠烧麦,马蹄糕，清油饼，一品烧饼ﻩD、一品烧饼,叉烧包,芸豆卷，小窝头23、淀粉在一定温度下吸水，可显示(）。Ａ、胶体性质Ｂ、弹性ﻩﻩC、韧性ﻩD、延伸性２4、麦胶蛋白不溶于水,湿得麦胶蛋白粘力强,有良好得（)。Ａ、弹性B、延伸性C、可塑性ﻩﻩﻩＤ、韧性２5、最适用于制馅得猪肉部位为（）。A、前蹄膀ﻩB、通脊ﻩﻩC、前夹心肉ﻩD、后臀尖26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过()等初加工。A、摘，洗，脱水,切ﻩﻩﻩB、洗，摘，脱水，切C、摘，洗,切,脱水ﻩﻩＤ、摘，切，洗，脱水27、最常用得豆类制馅品种有（）。Ａ、红小豆，绿豆,四季豆ﻩB、红小豆，豇豆，绿豆C、红小豆,大豆，扁豆ﻩﻩD、红小豆,绿豆，豌豆28、制作面点馅心得鱼要选用（)得鱼种.A、肉嫩，质厚，刺多ﻩﻩB、肉嫩,质厚，刺