红茶本章要求了解我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要品质特点重点是理解并掌握红茶加工原理技术，尤其是萎凋与渥红的原理与技术主要内容概述第一节工夫红茶（红条茶）第二节小种红茶第三节红碎茶第四节红砖茶概述1、红茶生产历史2、红茶特点3、红茶分类4、中国红茶生产状况1、红茶生产历史生产历史达300多年世界茶叶消费的主要品种约占世界茶叶总贸易量的75％红碎茶占红茶贸易量的98%工夫红茶只占红茶贸易量的2%国际年贸易量超过了100万吨世界上约有100个国家进口红茶包括中国在内有28个国家出口红茶市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区2、红茶特点是全发酵的茶类，始称“乌茶”，因成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大茶多酚：减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等成分香气物质：从鲜叶中的50多种，增至300多种其他：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物3、红茶分类加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥按制法和产品品质不同，分为三种小种红茶工夫红茶红碎茶(切细红茶)武夷山是世界红茶的发源地4、中国红茶生产状况目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但总体量很少。切细红茶生产中、低档红茶居多，且品质先天不足，成本较高，在国际市场上竞争力不足。美国是我国红茶第一大出口市场，其次为俄罗斯、巴基斯坦、香港等国家和地区。世界配料——红改绿红绿并举第一节工夫红茶（红条茶）1.工夫红茶分类与品质2.工夫红茶加工工艺3.鲜叶加工过程中的理化变化4.红茶品质的形成5.红茶初制技术对品质的影响6.主要工夫红茶介绍第一节工夫红茶（红条茶）工夫红茶生产时工艺复杂，费时费工，技术性强，也因此得名是我国传统茶类，也是我国特有的红茶品种，并是我国传统出口商品。1.工夫红茶分类与品质1.1工夫红茶分类品类多、产地广，12个省先后生产按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫“滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川红”1.2工夫红茶品质品质特点原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润；香气浓郁，滋味醇和而甘浓；汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征祁红产于安徽省祁门及其邻县的“祁门红茶”，外形条索细秀而微弯，有锋苗，色泽乌润略带灰光，有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。滇红产于云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓，享有极高盛誉。宁红江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。2.工夫红茶加工工艺2.1加工工艺流程鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶2.2加工技术要点1、鲜叶采摘1）鲜叶标准要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等一般采摘标准以一芽二、三叶为主注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。2）鲜叶要求鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。2）鲜叶要求采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。3)鲜叶收购鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。4）鲜叶摊放鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁嫩叶摊叶厚15-20厘米，老叶摊叶厚20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。实际是鲜叶萎凋的开始采用贮青槽贮青在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达