第一节原料接收站原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的没在厂外．或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如冷藏装置)。因食品原料种类繁多，形状各异，对原料接受站的要求也各个相同．现举例说明如下：一、罐藏原料接收站（一）、肉类原料食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经专门检验合格的原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。（二）、水产原料①、冰藏法：加冰量为鱼重的40-80%，能保鲜3－7天，此法需有非露天场地，并配有制冰、碎冰设备；②、海水保鲜法：用制冷机将保鲜池中的海水（亦可用淡水加2.5－3.0oBé的盐）温度控制在-1~-1.5℃，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类。（三）、水果原料保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），应尽快进入生产车间进行加工。另一些水果(如苹果、柑陷、桃、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工，相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如阳梨还需要人工催熟)，以改善它们的质构和风味。因此，它们进厂后，或进常温仓库暂时贮存，或进冷风库作较长期贮藏。在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑足够的场地。（四）、蔬菜原料因蔬菜的品种繁杂，贮存的要求不尽相同，故进厂后的原料要根据不同的原料，采取不同的保藏措施。蘑菇：考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用容器。由于蘑菇采收后要求立即护色，蘑菇接收站一般设于厂外，蘑菇的漂洗要设置足够数量的漂洗池。芦笋：芦笋采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车间加工，应将其迅速冷却至4—8℃，并保证从采收到冷却的时间不超过4h，以此来考虑其原料接收站的地理位置。青豆(或刀豆)：要求及时进入车间或冷风库、或在阴凉的常温库内薄层散堆，当天用完。番茄：原料由于季节性强，到货集中，生产量大，需要有较大的堆放场地。若条件不许可，也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防雨淋日晒。二、收奶站收奶站应设在厂外奶源较集中的地区，一般收奶半径在10km左右，新收到的鲜奶需在收奶站冷却到5℃左右，并在12h内运送到加工工厂。一般奶站日收奶两次，日收奶20t以下为宜。第二节中心试验室二、任务：㈠、供加工用的原料品种的研究协助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作；对产品成分的分析和加工试验工作；提出原料的改良方向；设计新配方；采用新资源新原料等。㈡、制定符合本厂生产实际的生产工艺寻求符合本厂实际情况(如工厂的设备条件、工人的熟练程度、操作习惯、各种原料的性质差异)的合理的工艺路线，往往需要进行反复试验与探索。一般需要先进行小样试验．再进行扩大试验，然后确定工艺路线及整套工艺参数，才能进行批量生产。而不能完全照搬外厂的工艺直接生产。为适应市场需求情况的变化和原料构成情况的变化，需不断更换产品品种和改变工艺条件。㈢、开发新产品为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品，中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老年食品、运动员食品、疗效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。㈣、其他如原辅材料的综合利用；新型包装材料的研究；三废治理工艺的研究；国内外技术发展动态的研究等。三、中心实验室的装备：中心实验室一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品间、资料室及试制场地等组成。中心实验室原则上应在生产区内，也可单独或毗邻生产车间，或安置在由楼房组成的群体建筑内。总之，要与生产密切联系，并使水、电、汽供应方便。第三节化验室职能：是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查。一、化验室的任务和组成（一）、任务：1、就检验对象而言，可分为：对原料的检验;对半成品检验；对成品的检验；对包装材料的检验；对各种食品添加剂的检验；对水质的检验；对环境的监测等。2、就检验的项目而言，可分为；感官检验、物理检验、化学检验、细菌检验。并不是每一种对象都要检查4个项目，检查项目根据需要而定。一般对成品的检查比较全面，是检查的重点。另外，有的检查项很容易，几分钟就能得出结果；但有的却需要几小时、甚至几天才能得出结果。糖厂对奶糖的检验指标(成品)理化指标：还原糖、水分、脂肪、总糖(以蔗糖计)、糖蛋白、酸价、过氧化值、砷(A5)、铅(Pb)、铜(cu)。卫生指标：每克中细菌总数、每百克中大肠菌群近似值、致病菌数。乳品厂对原料乳的检验指标（二）、组成二、化验室的装备实验台、药品柜及仪器等。（见书P159页表4-3）三、化验室对土建的要求1、通风、采光良好，