第17卷第4期吉林农业科技学院学报Vo1．17，No．42008年12月JournalofJilinAgriculturalScienceandTechnologyCollegeDecember，2008“碧香无核"白葡萄酒加工工艺金伊洙，马立娜2，王光2(1．吉林农业科技学院植物科学学院，吉林132101；2．吉林农业科技学院05级园艺专业学生，吉林132101)摘要：“碧香无核”新品种皮薄，肉脆，无核，可溶性固形物22％，含酸量0．25％，为极早熟品种。由于该品种的可溶性与含酸量较好，比较适宜酿酒，现在市场对白葡萄酒的需求量也比较大，通过对其加工．Y-艺的开发研究，形成一系列的加工工艺和酿造技术。关键词：碧香无核；加工工艺；白葡萄酒中图分类号：TS262．6文献标识码：AProcessingTechnologyof”Bi—Nuclear—Free’’WhiteWineJlNYizhul。MALinaz．WANGGuang(1．朋inAgriculturalScience珊TechnologyCollegeDepartmentofPlantScience，Jgin132101，China；2．JilinAgriculturalScienceandTechnologyCollegeStudentsinGrade2005ClassHorticulturalTechnology，in132101，China)Abstract：Newbreed“Bi—Nuclear—Free”，withflimsyskin，crispfiesh，freenuclear，22％solubilitysolidmatter，0．25％acidcontent，iSakindofveryrareripebreed．Becauseitssolubilityandacidcontentareallbcttm’，SOitissuittomakewine，andthevolumeofmarketdemandarealsolargeatpresent．Byastudyonthepmeessingtechnology，getaseriesofprocessingtechnologyandbrewingtechnology．Keywords：Bi—Nuclear—Free；processingtechnology；whitewine。“碧香无核”是吉林农业科技学院选育的葡萄l酿造工艺流程新品种。单株产量12kg以上，7月末成熟，果穗圆“碧香无核”白葡萄酒的酿造采用优质的“碧锥形带歧肩，平均穗重600g，穗形整齐；果粒圆形，香无核”葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后黄绿色，平均粒重4g；果皮薄，肉脆，无核，口感好，进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离、澄清，然后品质佳；可溶性固形物22％，含酸量0．25％，为极经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿早熟品种，开花至浆果成熟需60d左右。露地栽制成白葡萄酒。其工艺流程如下：培8月上中旬浆果成熟，设施栽培6月上中旬可碧香无核等优质葡萄一分选一洗净一破碎一成熟。随着人民生活水平的提高和保健意识的增除梗一压榨一成分调整一葡萄浆主发酵一后发酵强，葡萄酒的消费目前逐年增加，市场需求量比较一添桶一换桶一陈酿一冷却一调整成分一过滤一大，拉动了我国葡萄酒的生产量l1j。目前我国年灭菌一贮存一成品。生产葡萄酒近40万吨，以普通葡萄酒和干酒为2酿造工艺要点主，高档白葡萄酒较少。由于“碧香无核”葡萄浓2．1选用优良酿酒葡萄品种香、特甜、绿色，具有生产高档葡萄酒得天独厚的“碧香无核”是吉林农业科技学院选育的葡萄条件，也必将受到市场的欢迎。针对这一问题，我新品种。该品种的可溶性与含酸量较好，比较适们对其进行开发研究，形成独特的加工工艺和酿宜酿酒，完全能满足白葡萄酒生产对原料的要造技术求[2l。收稿日期：2008一o6—28基金项目：吉林省教育厅科技计划项目[吉教科合字(2Oo6第自122号)]作者简介：金伊洙(1960一)，男，朝鲜族，吉林省吉林市人，教授，从事蔬菜学科教学与研究工作。第17卷第4期吉林农业科技学院学报vo1．17，No．42008年12月JournalofJilinAgriculturalScienceandTechnologyCollegeDecember，20082．2果汁分离硫的抵抗能力。发酵结束后，酵母凝聚，并较快果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方入发酵容器底部，容易澄清。添加人工酵母或活法有如下几种：螺旋式连续压榨机分离果汁；气囊性干酵母，按工艺要求正常进行，会增加酒的芳式压榨机分离果汁；果汁分离机分离果汁