《中式烹调技艺》期终试题2009-12-25.doc
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甘肃省理工中等专业学校《中式烹调技艺》试卷第页共NUMPAGES2页甘肃省乡镇企业学校2009-2010学年度第一学期期终考试《中式烹调技艺》试卷姓名班级09106学号题号一二三四五六七总分选择题:(共30分,每空1分)烧的成菜具有___、___等特征。油浸就是将_____的原料经加工后,放入____中,用____将原料浸焐成熟的一种烹调方法。焖多选用含_______、形状____、质地较____的动物性原料,植物性原料多选用______的原料。煮菜具有____、____、_____等特点。原料的热处理方法分为。____、____、____、____、____油烹法可分为____、____、____、____、____、____、____、和____的等多种技法。火候的三要素是指热源火力、____和加热时间。海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型,涨发前先用_______,再采用少煮多焖的方法。动物性原料经过________的烹调方法处理后,成品除了具有特殊的风味外,还有防腐的作用。蒸菜具有_______、____、_____的特点。糖醋味型可用于冷菜,特点是_______、___、_____。菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开,“北京烤鸭”的开膛法为________。二、选择题(共10分,每小题2分)“爆腰花”的芡汁是()A包芡B糊芡C流芡D米汤芡勾芡后淋明油的最佳时机是()A淀粉开始糊化之前B淀粉糊化过程中C淀粉完全糊化C在淀粉糊化体系以外干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。A煮发B焖发C泡发D水发鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为()现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味()是茸胶最主要的调味品,也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油以水为传热媒介的方法其目的是()。A去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A油B、糖C、盐D、淀粉蛋白质冻结变性与冻结速度有关,冻结速度越快,变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差原料焯水去异味时,应采用()水下锅。A、沸(开)B、温C、热水D、冷水醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的。A糖B、醋C、盐D、乙醇.大型宴会餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上烹调方法数量最多,用途最广,冷菜、热菜皆可的是()A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法香酥鸡是用哪种方式烹制而成的()A炸B爆C熘D炒根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D、零点和快餐形式适宜用于干煸方法烹调的原料是。()A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料三、名词解释(共20分,每小题2分)火候原料的初步热处理烹调干货原料的涨发配菜调味制汤熘调制宴筵四、判断题:(共10分,每小题0.5分)山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。()发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。()在挂糊、上浆时,应选择糊化速度慢、糊化粘度上升较快的淀粉。()味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。()嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强,速度极快。()装饰性的配料一般都不能直接食用。()调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。()走红的种类有过油走红、卤汁走红、焯水走红()造型菜是一种工艺菜,只有装饰餐台的艺术价值()热辐射是一种接触式传热()炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法()热源分为液态热源,气态热源和能态热源。()毛汤一般选用下脚料制取。()就火力而言,旺火制白汤,中火制清汤。()用汤调鲜,可以起到味精无法替代的作用。()就原料选择而言,荤白汤偏重于脂肪丰富的原料,荤清汤偏重于蛋白质丰富的原料。()酯化增香是指在热力作用下,促进醇与酸的酯化。()芡就是芡汁,是勾芡的一种别称。()包芡的特点是芡汁紧裹原料,吃完后盘中无汁。()“爆炒鸡丁”必须选择嫩鸡,炖鸡汤则应选择老鸡。()五、简答题:(共10分,每小题2分)汽蒸应该注意哪些事项?热菜配菜的基本要求有哪些?上浆的操作要领有哪些?芡汁有哪些作用?糊的种类有哪些?六、论述题:(共20分)结合某份菜肴论述火候的具体运用。(2分)论述加热对原料的影响。(2分)为什么制汤不能过早放盐?(