10级《中式烹调技艺》试卷第页2011—2012学年上学期期中考试10级《中式烹调技艺》试卷=1\*CHINESENUM3一.填空题（每空1分，共计20分）1.根据火焰的直观特征，可将火力分为（）（）（）（）四种情况。2.构成火候的三要素（）（）（）。3.味概括起来分为两大类，即（）和（）。4.味精的主要成分（）。5.按烹饪原料的性质，汤汁可分（）和（）两大类。6.按制汤的工艺方法，汤汁可分为（）（）（）等。7.荤清汤清制的方法有（）和（）两种。8.基本传热方式有（）（）（）三种。=2\*CHINESENUM3二．单项选择题（每小题2分，共计30分）。1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。Ａ微火Ｂ小火Ｃ中火Ｄ旺火２.温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。Ａ成热油温Ｂ成热油温Ｃ成热油温Ｄ成热油温３.质嫩形小的烹饪原料须用（）加热。Ａ旺火，短时间Ｂ小火，长时间Ｃ旺火，长时间Ｄ小火，短时间４.在做鱼菜时适量加入料酒，食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）。Ａ分散作用Ｂ水解作用Ｃ酯化作用Ｄ氧化作用５.使用臊子提清是利用（）。Ａ吸附和凝固作用Ｂ氧化和水解作用Ｃ吸附和分解作用Ｄ氧化和酯化作用６.提清的方法有（）两种。Ａ沸汤清汤法，温汤清汤法Ｂ滤清，扫汤Ｃ冷水锅清汤法，沸水锅清汤法Ｄ吸附作用，凝固作用７.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。Ａ葱Ｂ姜Ｃ料酒Ｄ盐８.下列不宜作为荤清汤原料的是（）。Ａ猪肘Ｂ鸡Ｃ猪瘦肉Ｄ猪肥膘９.味觉感受最适宜温度（）。Ａ１０——４０度Ｂ３０——５０度Ｃ２０——３０度Ｄ２５——４５度１０.味觉感受最敏感的温度（）。Ａ３５度Ｂ３０度Ｃ４０度Ｄ５０度１１.盐在汤菜中的一般浓度以（）。Ａ０.８％——１.２％Ｂ２％为宜Ｃ２％Ｄ１.５％——２％为宜１２.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。Ａ原料加热前调味Ｂ原料加热前调味与加热中调味结合Ｃ原料加热前调味与加热后调味结合Ｄ加热后调味１３.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（）。Ａ单吊汤Ｂ双吊汤Ｃ三吊汤Ｄ白汤１４.制得的汤汁一般是汤料的（）。Ａ１——１.５倍Ｂ３倍以上Ｃ５倍以上Ｄ２倍１５.采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（）。Ａ旺火速成Ｂ小火，长时间加热Ｃ大火，长时间加热Ｄ小火，短时间加热=3\*CHINESENUM3三.判断题（每题１分，共１０分）。１.油温三四成热，其温度大约在９０——１２０度，直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡。（）２.采用汆，烩烹调方法制作菜肴须用旺火或中火，短时间加热。（）3.猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。（）4.味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度没有直接关系。（）5.在30度左右时人的味觉感受最为敏感。（）6.老年人对苦味最为敏感，儿童对苦味比较迟钝。（）7.无论制白汤还是吊清汤，都离不开富含胶原蛋白的原料。（）8.制荤白汤时易用小火，长时间加热。（）9.制荤清汤时火候应用大火，长时间加热。（）10.制作浓白汤中用小火长时间加热。（）四．名词解释（每小题3分，共9分）。1.制汤2.味觉3.火候五．简答题（每小题7分，共21分）。1.影响味觉的因素？2.浓白汤的制作步骤？3.制作荤汤的要领？六．论述题（10分）。掌握火候的一般原则有哪些？