第1章绪论主要内容什么是酶？1.1酶学研究简史1.1.1酶的早期研究巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。Enzyme的词源1.1.2酶催化的专一性1.1.3酶学的理论研究1.1.4酶的纯化和固定化1.1.5酶工程的发展1.2酶的一般特征1.2.1酶的催化效率高1.2.2酶作用的专一性1.2.3大多数酶的化学本质是蛋白质1.3酶的分类和命名http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/酶学委员会提出的命名规则惯用名酶的数字编号系统系统同工酶的命名：酶名称的使用建议：1.4酶学对食品科学的重要性1.4.1酶对食品加工和保藏的重要性（1）控制动植物原料中的酶控制方法（2）利用酶的催化活性1.4.2酶对食品安全的重要性1.4.3酶对食品营养的重要性1.4.4酶对食品分析的重要性1.4.5酶与食品生物技术谢谢！什么是酶？Enzyme的词源1.2.1酶的催化效率高1.4酶学对食品科学的重要性1.4.3酶对食品营养的重要性