主要内容一、过氧化物酶二、多酚氧化酶三、脂肪氧合酶四、葡萄糖氧化酶二、多酚氧化酶1多酚氧化酶在自然界的分布2多酚氧化酶催化的反应及其作用底物2.2作用底物2.2.1果蔬中四类①儿茶素②3,4－二羟基肉桂酸酯③3,4－二羟基苯丙氨酸④酪氨酸3pH对多酚氧化酶活力的影响4温度对多酚氧化酶活力的影响5光照强度与多酚氧化酶活性6多酚氧化酶的激活剂7多酚氧化酶抑制效应（1）对酶的抑制（2）与酶催化生成的反应产物作用（3）清除酶作用的底物主要内容一、过氧化物酶二、多酚氧化酶三、脂肪氧合酶四、葡萄糖氧化酶三、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)1脂肪氧合酶催化的反应最普通的底物是必需脂肪酸：亚油酸CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH亚麻酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L－和9－D－氢过氧化物衍生物。2脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化④马铃薯中催化氢过氧化亚油酸生成乙烯醚；⑤在无氧条件下，催化氢过氧化亚油酸和亚油酸发生二聚化反应；⑥氢过氧化亚油酸分解。3pH对脂肪氧合酶作用的影响4脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响4.2对食品颜色、风味和营养的影响（2）脂肪氧合酶对食品营养的影响作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏；减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量；作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。5脂肪氧合酶的抑制控制食品加工时的温度将食品材料调节到pH偏酸性再热处理酚类抗氧化剂能抑制脂肪氧合酶主要内容一、过氧化物酶二、多酚氧化酶三、脂肪氧合酶四、葡萄糖氧化酶四、葡萄糖氧化酶（GOD）存在：青霉素、黑曲霉、米曲霉和点青霉。高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。1葡萄糖氧化酶催化的反应在有过氧化氢酶存在下：C6H12O6+1/2O2→C6H12O7在有乙醇和过氧化氢酶存在下：C6H12O6+C2H5OH+O2→C6H12O7+CH3CHO+H2O葡萄糖氧化酶的催化特异性葡萄糖氧化酶的底物特异性2pH对葡萄糖氧化酶作用的影响葡萄糖氧化酶的相对稳定性3温度对葡萄糖氧化酶作用的影响4葡萄糖氧化酶的抑制剂5葡萄糖氧化酶的分子组成及其作用机制6葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用6.1蛋类食品的脱糖保鲜防止美拉德反应。用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，消除美拉德反应中的产物之一--------还原糖。反应需要：不断地供给氧气；低温操作保持乳状液的稳定性葡萄糖氧化酶脱糖的优点：蛋制品基本上不会发生褐变；脱糖后蛋清可保持原有色泽，且蛋腥味消失；起泡性和起泡稳定性均有明显提高。（1）干鲜食品脱氧可以在容器中防入含葡萄糖氧化酶及其作用底物葡萄糖的吸氧保鲜袋，这样容器中的氧气透过薄膜进入袋中就在葡萄糖氧化酶作用下与葡萄糖反应，从而达到脱氧的目的。（2）酒类脱氧利用葡萄糖氧化酶复合体系，可以有效地去除啤酒中的溶氧，在啤酒加工过程中以及包装后的贮藏中起到保护作用。葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧时的使用量为每升啤酒中加10～70个单位，添加时机以发酵后啤酒与酵母刚刚分离时较为理想。在生产白葡萄酒过程中添加浓度为20～40单位/L酒的葡萄糖氧化酶，便可以有效地减轻氧造成的危害。（3）饮料脱氧保鲜在果汁在深加工过程中添加葡萄糖1g/L，葡萄糖氧化酶20mg/L即可有效防止氧化的发生。葡萄糖氧化酶在软饮料中起到保持正常口味、防止饮料氧化褪色、除残氧后降低饮料中氧化的铁质等作用。（4）虾肉食品保鲜将虾肉置于葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶溶液中浸泡，或将酶液加入到包装的盐水中，就能有效阻滞虾肉颜色的改变和防止蛤败的产生。（5）稳定食品乳状液的质量（6）防止马口铁罐壁氧化腐蚀在罐头中应用葡萄糖氧化酶，可以减轻和防止氧化圈和罐内的溶锡。在罐装啤酒的情况下，也能减少马口铁罐壁的氧化腐蚀和铁锡等重金属离子的溶出，保持其原有风味。6.3杀菌6.4葡萄糖氧化酶在食品分析中的作用葡萄糖氧化酶在食品加工中应用：改变转化糖中葡萄糖和果糖的比例；降低玉米糖浆中葡萄糖的含量；加入到面粉中起催熟作用；加入到牛乳中起凝结作用；稳定柑桔饮料及浓缩汁的质量；保护肉制品及干酪的颜色等。谢谢回顾氧化还原酶催化底物的氧化或还原，反应时需要电子供体或受体。大多氧化还原酶在反应时需要辅酶。一、过氧化物酶二、多酚氧化酶三、脂肪氧合酶四、葡萄糖氧化酶1脂肪氧合酶催化的反应最普通的底物是必需脂肪酸：亚油酸CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH亚麻酸CH