蛋白质的元素(yuánsù)组成氮折算(shésuàn)蛋白质系数1.构成和修复组织蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分，约占人体固体成分的45%、占细胞干重的70%以上。因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。肌肉(jīròu)、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质骨骼、牙齿胶原蛋白指（趾）甲角质蛋白2.调节机体生理功能促进食物(shíwù)消化吸收和利用的消化酶系调节机体代谢的蛋白类激素如TSH、Insulin等运送营养素的蛋白质如RBP、TF、脂蛋白等调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白维持机体防御功能的免疫球蛋白携带、运送氧能力的血红蛋白构成机体支架的胶原蛋白等3.供给能量当糖和脂肪摄入量不足或机体处于高能量代谢状态时，体内(tǐnèi)蛋白质将用作能量消耗（4kcal/g）。蛋白质氨基酸-酮酸三羧酸循环CO2+H2O+能量Pro的基本(jīběn)单位——氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体(jītǐ)需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可减少人体对某些(mǒuxiē)必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。氨基酸是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白在EAA种类和含量上的差异。计算方法：根据(gēnjù)某蛋白质中EAA含量，把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸限制(xiànzhì)氨基酸(1imitingaminoacid)各种(ꞬèzhǒnꞬ)蛋白质的氨基酸模式蛋白质互补(hùbǔ)作用是反应机体摄入氮和排出氮的关系。B＝I－（U＋F＋S）B：氮平衡(pínghéng)；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。零氮平衡：摄入氮=排出氮如健康的成年人应维持零氮平衡并富裕(fùyù)5%正氮平衡：摄入氮＞排出氮如儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。负氮平衡：摄入氮＜排出氮如饥饿、疾病和老年期等。1、蛋白质的含量微量凯氏(JohnKjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算(huànsuàn)成蛋白质的换算(huànsuàn)系数，就可得到食物蛋白质的含量。应用原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近，一般来说氮约占蛋白质的16%，即由氮计算蛋白质的折算系数是6.25。样品蛋白质含量=样品含氮量6.25不同(bùtónꞬ)食物蛋白质氮折系数真消化率(truedigestibility)食物氮－(粪氮－粪代谢(dàixiè)氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮表观消化率(apparentdigestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100食物氮几种(jǐzhǒnꞬ)食物蛋白质的消化率(%)生物价(BV)蛋白质净利用率(NPU)蛋白质功效比值(bǐzhí)(PER)氨基酸评分(AAS)生物价(biologicalvalue，BV)：是反映(fǎnyìng)食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)生物价越高表明其被机体利用程度越高。最大值越高，最大值为100。蛋白质净利用(lìyòng)率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用(lìyòng)的程度，即机体利用(lìyòng)的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。定义：在严格规定条件下，实验动物每摄取1g待测食物蛋白所能增加(zēngjiā)的体重克数。计算公式：蛋白质功效(gōngxiào)比值计算几种常见食物(shíwù)蛋白的PER值氨基酸评分(píngfēn)(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分(píngfēn)模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分(píngfēn)=×100理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定(quèdìng)食物蛋白