第一节蛋白质的功能(gōngnéng)一、构成机体和生命的重要物质基础。1、起催化作用。2、调节生理机能。3、氧的运输。4、肌肉收缩。5、支架作用6、免疫作用。7、遗传调控。二、建造新组织和修补更新组织三、供能人体(réntǐ)每天所需的能量有14%来自蛋白质。四、赋予食品重要的功能特性如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。第二节蛋白质的需要量一、氮平衡(pínghéng)氮平衡(pínghéng)(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。1、氮的总平衡(pínghéng)：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2、氮的正平衡(pínghéng)：氮的摄食量大于排出量。3、氮的负平衡(pínghéng)：氮的摄食量小于排出量。4、零氮平衡(pínghéng)：摄入氮和排出氮相等。4、氮平衡(pínghéng)状态可用下式表示：摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途径排出的氮）B＝I-(U+F+S)B：氮平衡(pínghéng)；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。5、必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。蛋白质代谢(dàixiè)及氮平衡第三节必需氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须(bìxū)有食物蛋白质供给的氨基酸。2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸构成人体(réntǐ)蛋白质的氨基酸有20种，具体见下表：氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同(bùtónɡ)的年龄，其必需氨基酸的需要量不同(bùtónɡ)。2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加(zēngjiā)而下降，成人比婴儿显著下降。三、限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需(bìxū)氨基酸相对含量较低，导致其它的必需(bìxū)氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需(bìxū)氨基酸，称为限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸，第四节食物(shíwù)蛋白质的营养评价一、蛋白质的质与量1、完全蛋白质与不完全蛋白质（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。（3）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全，但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。2、食物中蛋白质的含量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算(huànsuàn)成蛋白质的换算(huànsuàn)系数，就可得到食物蛋白质的含量。二、蛋白质的消化率蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体(jītǐ)利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。食物(shíwù)氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝—————————————×100食物(shíwù)氮食物(shíwù)氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝——————×100食物(shíwù)氮显然，表观消化率比真消化率低。几种(jǐzhǒnꞬ)食物蛋白质的消化率(%)三、蛋白质的利用率蛋白质的利用律是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。1、蛋白质的生物学价值(jiàzhí)(biologicalvalue，BV)是机体的氮储留量与氮吸收量之比。氮储留量生物价＝—————氮吸收量吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源氮)2