真菌百百款OphiocordycepsOphiocordycepsunilateralis冬蟲夏草Ophiocordycepssinensis藥用價值酵母菌不是一個單一的生物分類，為子囊菌(Ascomycota)、擔子菌(Basidiomycota)等幾科單細胞真菌的通稱，已知有1500多種。可用於釀造生產，有的為致病菌。是遺傳工程和細胞週期研究的模式生物。4000年前，已經開始利用酵母釀酒與製作麵包。1680年，荷蘭科學家列文虎克（AntonvanLeeuwenhoek）首次利用顯微鏡觀察到酵母，但不認為他們是活的生物體。1857年，法國科學家路易·巴斯德(LouisPasteur)首次發現釀造酒精來自於酵母體的發酵作用，而非化學催化。酵母菌廣泛生活於潮濕且富含糖分的物體表層。酵母菌屬於化能異養，兼性厭氧型微生物，能夠直接吸收利用多種單糖、雙醣。有些還能利用五碳糖，乙醇或者有機酸。能在胞外酶作用下水解為單糖被吸收利用。酵母菌不能直接利用澱粉等多醣類物質。許多酵母行專性或兼性需氧方式(兼性厭氧)，目前尚未發現專性厭氧的酵母。酵母菌的最適生長溫度各異,在自然PH或弱酸環境中生長生活力最高。酵母可以行出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進行無性繁殖。酵母也有發現質體的存在（如：2-microncircle），但沒有因此而具有明顯的天擇優勢。酒精飲料烘焙工業乙醇非酒精性飲料環境修復營養補充劑益生菌水族領域食品添加劑科學功用酵母菌在無氧條件或低氧濃度條件下，消耗碳水化合物原料，為自身提供能量並產生酒精與二氧化碳。常見的菌種為釀酒酵母（釀酒酵母）與卡爾斯博酵母（釀酒酵母）。卡爾斯博（Carsverg）酵母用來作為膨鬆劑，發酵轉換麵團裡的糖生成的二氧化碳氣體。簡單的真核細胞，基本細胞模型，如細胞週期，DNA複製，重組，細胞分裂和代謝的研究。容易操縱和培養。為條件性致病菌，對免疫系統受損的病人造成感染。白色念珠菌(Candidaalbicans)引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。新型隱球菌（Cryptococcusneoformans）於肺中形成小結瘤，若進入血液中會導致更嚴重的併發症。PucciniagraminisPucciniagraminis(銹菌)Differentfrommostfungi,therustvariationshavefivesporestagesandalternatebetweentwohosts.asexualstage(uredinial):infectscerealandgrasshostsandistheeconomicallyimportantformofthepathogen.sexualstage:beginsintherestingspore(teliospore)onleavesandstalksofthegramineoushost.EX.barberryPucciniagraministritici摘錄自2009年3月21日聯合報報導:真菌的營養需求以及生長環境有時即使是同一種真菌在不同的生長階段，其對於環境條件的要求也不同1.溫度:一般而言，菌絲體生長階段的溫度需求較高於子實體(菇)階段。2.水分(溼度)：菌絲體生長較適的含水量約為60~70%，在野外，菇類出現通常都是雨後。孢子對於乾燥的忍受度較大。3.酸鹼值：多數菇類較喜偏酸性的培養基。松露對於土壤酸鹼值的要求非常嚴苛。4.碳氮源(碳氮比)：天然培養基當然優於人工合成的培養基。有些真菌需要低的氮源才能誘發子實體生長。5.空氣：菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，但在子實體發育階段，需氧量較高。洋菇再生長時就必須要空氣流通。6.光源：大部分菌絲體生長階段是不需要照光的，而子實體發育階段需要一定的光(特別是藍光)來刺激出菇。例外:洋菇在菌絲體和子實體發育階段都不需要照光。病害1.細菌性病害在濕度大、通風不良時易發病。ex:黃菇病、腐爛病以及鏽斑病細菌性病害造成的病菇，菇體表面會有黏液而且會發出臭味。2.真菌性病害香菇綠黴病(木黴病)，其主要是為害香菇的栽培材料競爭培養基內的養分分泌酵素並破壞香菇的菌絲3.病毒性病害4.昆蟲病害昆蟲的叮咬啃食造成栽培菇類的病症。Ex:眼菌蚊、菇蠅、蟎類5.自體性病害溫.溼度的控制不良，養菇場的通風不良，養料含水量過高或過低，PH的過低或過高，光線的強弱，二氧化碳濃度過濃，農藥及生長調節物質不當等環境因素造成菇類生長環境不佳而造成菇類的病症與死亡。滅菌:1.蒸氣滅菌法:滅菌釜內通入水蒸氣