第三章成本核算一、调味品成本核算的意义2、调味品成本核算的特点3、单一调味品和复合调味品例：自制辣椒油4.8千克，用去辣椒0.5千克（7.8元），麻油3千克（63元），花生油2千克（36元），耗用燃料3.6元，试计算100克辣椒油的成本为多少元？解：各种调味品成本之和为7.8+63+36=106.8（元）燃料的成本为3.6元，复合调味品重量为4.8千克代入公式得辣椒油的单位成本==2.3（元/100克）答：每100克的辣椒油的成本是2.3元/100克小结同学们要了解调味品成本核算的意义和特点，重点要掌握复合调味品单位成本的核算方法，以便以后应用于实践过程中。第二节调味品用量的估算方法第二种：体积估量法就是在已知某种调味品在一定体积中的数量前提下，根据其体积，直接估算其数量，然后按该调味品购进的单价，算出其成本。此法用于粉质及晶态的调味品，如盐、糖、味精、胡椒、干淀粉等。大家学习辛苦了，还是要坚持第三种方法：规格比照法规格比照法就是比照主配料质量相仿，烹调方法相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定新产品用量的一种方法。注此种方法应该坚持主配料物性相似，烹调技法相同。例题：某餐馆用生牛肉9.1千克，制成牛腩8.7千克，共用去各种调味品数量及其价款为：生油102克，2.20元；糖230克，2.40元；料酒270克，1.90元；酱油780克，3.35元；葱、姜少许，1.20元；味精12克，0.50元；八角、桂皮等少许，0.72元。请计算每100克牛腩的调味品成本是多少元？解：=0.14（元）答：每100克牛腩的调味品成本是0.14元。课堂小结同学们要了解调味品用量的估算方法以及调味品的计算方法。第三节调味品的成本核算例：广西餐馆的“笋焖子鸡”一份，耗用各种调味品数量及其成本分别是：生油50克，0.50元；酱油30克，0.12元；糖5克，0.03元；味精2克，0.05元；淀粉2克，0.02元；料酒3克，0.02元。试计算每份笋焖子鸡的调味品成本为多少元？由于“笋焖子鸡”是单件制作，故其调味品成本为0.5+0.12+0.03+0.05+0.02+0.02=0.74(元)答：每份笋焖子鸡的调味品成本为0.74元。2．批量平均调味品成本核算法所谓批量平均调味品成本，指批量生产制作的产品的单位平均调味品成本。其计算步骤为：（1）首先估算出整批产品中各种调味品的总量及其成本。（2）用产品的总数量来除调味品的总成本求出每一单位产品的平均调味品成本。计算公式为：例：某餐馆用生猪肝8.4千克，制成卤猪肝5.1千克，经估算或实称共用去各种调味品数量及其价款为：生油100克，1.50元；糖250克，1.50元；料酒250克，1.20元；酱油750克，3.00元；葱、姜少许，0.80元；味精10克，0.30元；八角、桂皮等少许，0.37元。要求计算每100克卤猪肝的调味品成本是多少元？解：第一步：1.5+1.50+1.20+3.00+0.8.+0.30+0.37=8.67(元)第二步：答：每100克卤猪肝的调味品成本是0.17元。例：某汤包馆生产200份小笼汤包，耗用的各种调味品数量及其单价如下：味精80克16.00/500克胡椒20克32.00/500克红糖200克3.00/500克红醋1000克1.60/500克小麻油250克12.00/500克生姜800克3.20/500克酱油2000克1.60/500克料酒、盐、碱等适量2.00元试计算每份小笼汤包的调味品成本是多少？解：第一步，计算200份小笼汤包所耗用的调味品成本总值是：解：第二步，求出每份小笼汤包的调味品成本是：27.76÷200=0.14（元）答：每份小笼汤包的调味品成本是0.14元。课堂小结通过学习掌握调味品成本核算的两种方法第四节燃料的成本核算方法1、直接耗用核算法就是将企业在饮食中耗用的各种燃料开支逐一相加即得企业燃料的总成本。计算公式如下：燃料总成本=实耗燃料（1）总成本+实耗燃料（2）总成本+……+实耗燃料（n）总成本。单位产品燃料成本=例题：某包子店日销售额12000元，其中每日审查销售天津包子300千克（每千克28元），销售额8400元，其他为菜肴等销售额。该店蒸包子耗用煤1吨(每吨270元)，另外在烹制菜肴等中耗用石油液化气72千克（每千克3元），试计算该店每日耗用燃料成本为多少元？每千克包子的成本为多少元?解：根据燃料总成本计算公式得,每日燃料成本为：1×270+72×3=486（元）每千克包子的燃料成本为：答：该店每日耗用燃料成本为486元，每千克包子的成本为0.9元。2、平均耗用核算法在计算燃料成本中，我们可以利用一定时期耗用的燃料成本与饮食原料成本之间的比率