2002.12第三章酒类的风味物质与风味化学2002.12一、11、、香味物质的化学结构待性香味物质的化学结构待性香味与呈香物质的化学结构之间有一香味与呈香物质的化学结构之间有一定的关连性定的关连性2002.12(l)(l)凡具有羟基凡具有羟基((一一OH)OH)、、醚基醚基((一一OO一一))、、硫醇硫醇基基((一一SH)SH)、、双硫基双硫基((一一SS——SS一一))、、胺基胺基((一一NN一一))、、羰基羰基((CC＝＝O)O)、、羧基羧基(─COOH)(─COOH)、、酯基酯基((一一COOR)COOR)等等，，都具有一定的刺激性气味都具有一定的刺激性气味((22))凡有相同官能团的香味物质凡有相同官能团的香味物质，，具有较接具有较接近的香调近的香调2002.12((33))凡分子量愈小凡分子量愈小，，呈香官能团在分子中比呈香官能团在分子中比例愈大例愈大，，其呈香官能团发香的典型性也愈其呈香官能团发香的典型性也愈强强。。反之反之，，香气减少香气减少，，甚至没有香气甚至没有香气((44))发香物质中有一个以上相同的官能团发香物质中有一个以上相同的官能团，，不但不能增加香气不但不能增加香气，，反而使香味减弱反而使香味减弱，，如如二元醇二元醇、、三元醇的香味远远小于一元醇三元醇的香味远远小于一元醇2002.12((55))分子取代基的相对位臵对香气有很大的分子取代基的相对位臵对香气有很大的影响影响。。如如44--羟基羟基--33--甲氧基苯甲醛与异构物甲氧基苯甲醛与异构物33--羟基羟基--44--甲氧基苯甲醛甲氧基苯甲醛((异香兰素异香兰素))光学立体异构物之间香气也会有明显光学立体异构物之间香气也会有明显的不同的不同。。如天然存在顺式如天然存在顺式--66--壬烯醇与合成壬烯醇与合成反式反式--66--壬烯醇壬烯醇((66))结构相似物质不一定具有相似的香味结构相似物质不一定具有相似的香味，，而结构不同的物质之间也可能存在相似的而结构不同的物质之间也可能存在相似的香味香味2002.122、饮料酒中的主要香味物质（（11）饮料酒中醇类物质和香味）饮料酒中醇类物质和香味酒类中把三个碳以上醇类通称为高级酒类中把三个碳以上醇类通称为高级醇。高级醇是酒类中最主要的香味和口醇。高级醇是酒类中最主要的香味和口味物质之一味物质之一2002.12（2）饮料酒中羰基化合物和香味饮料酒中呈香的羰基化合物主要是醛饮料酒中呈香的羰基化合物主要是醛类，醛类的呈香作用远远大于相同碳原类，醛类的呈香作用远远大于相同碳原子数的醇类子数的醇类2002.12（4）饮料酒中羧酸、酯和香味饮料酒中的酸主要是脂肪族酸类和少量有机酸，饮料酒中的酸主要是脂肪族酸类和少量有机酸，对香味直接贡献很小对香味直接贡献很小酯是饮料酒中重要的香味物质，主要是脂肪酸酯是饮料酒中重要的香味物质，主要是脂肪酸和脂肪醇结合的酯类，大多呈水果香味，尤其和脂肪醇结合的酯类，大多呈水果香味，尤其以乙酸酯为主以乙酸酯为主有脂肪族和芳香族组成的酯有脂肪族和芳香族组成的酯酯两部分均属芳香族，在香料中作“定香剂”酯两部分均属芳香族，在香料中作“定香剂”用用内酯具有酯的化学特性，有高雅不刺鼻的香味内酯具有酯的化学特性，有高雅不刺鼻的香味有机酸的酯类，有定香作用有机酸的酯类，有定香作用2002.12（4）饮料酒中其它香味物质饮料酒中还存在较多的酚类、醚类、酚饮料酒中还存在较多的酚类、醚类、酚酸等有机化合物酸等有机化合物虽然它们含量很低，但由于这些化合物虽然它们含量很低，但由于这些化合物阈值特别低，因此这些化合物常常赋予阈值特别低，因此这些化合物常常赋予酒独特的香味酒独特的香味2002.123、饮料酒的口味物质饮料酒中凡是呈香物质，一般也是呈味饮料酒中凡是呈香物质，一般也是呈味物质物质酒中呈味物质有数百种，这些物质的口酒中呈味物质有数百种，这些物质的口味有细微或明显的差别味有细微或明显的差别2002.12（1）酒的甜味物质有甜味的化学物质非常多，据沙伦伯格研究认有甜味的化学物质非常多，据沙伦伯格研究认为：为：凡化合物分子中有氢供给基凡化合物分子中有氢供给基(AH)(AH)和氢受基和氢受基(B)(B)，，两者的距离在两者的距离在0.250.25～～0.40nm0.40nm，此化合物易和人，此化合物易和人