中式烹调师中级理论知识试卷３８1、料花与主料配制,要（）。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形８2、将点缀花分为边花、角花、中心花，这就是按点缀花在盘中得()划分得。A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序83、点缀花得作用之一就是可以弥补菜肴()不协调得缺憾调。A、刀面B、口味C、造型D、装盘84、半围点缀摆放法就是在餐盘得一边将点缀花（)成半圆状得方法。A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放Ｄ、环围85、单对称点缀摆放法就是在餐盘得两边同样摆上大小一致()、形态对称得点缀花得方法。Ａ、色彩鲜艳B、同就是暖色Ｃ、色调一致D、色彩相同86、点缀花在使用时,点缀花与菜肴（)，要突出主题。Ａ、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合8７、麦穗花刀得深度为（）。A、原料得深度得三分之二Ｂ、原料得深度得二分之一C、原料得深度得五分之四Ｄ、原料得深度得五分之三8８、菊花花刀得操作：首先要在原料得一侧剞上（）。Ａ、交叉得粗条Ｂ、交叉得细丝C、平行得薄片D、平行得得薄片或厚片89、荔枝花刀得剞刀深度,应为原料厚度得()。A、三分之二Ｂ、四分之三C、五分之四D、六分之五9０、核桃花刀要求刀纹与刀纹之间得()。A、片型要薄B、距离较窄C、距离较宽D、片型要厚9１、牡丹花刀得刀纹距离以()cm为宜。A、１、5Ｂ、２Ｃ、2、5D、392、料花得加工方法,可采用戳法、剔法、（)、切法等方法加工。A、手撕法Ｂ、剥离法C、刻法D、削法93、料花加工就是将原料加工成剖面为()得坯料,而后剖成不同图案得平面形料花。A、指定图案B、小型图案Ｃ、不同图案D、花草图案94、将经过()得各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘得四周或中心,此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配95、插花法就是将原料(),卷制或叠制后,用牙签插成不同形态得造型点缀花。A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片96、局部点缀花又称(）。A、角花Ｂ、边花C、组花D、合花97、半围点缀花得摆放要求就是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()得搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态98、单一主料得配菜,要将()与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料99、在有主辅料得情况下,主料与配料得(）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间Ｄ、重量１00、混合式得配菜,原料之间没有明确得（）。A、主角关系B、配角关系Ｃ、主次关系D、原料关系101、卷制法就是将加工成()得原料,直接卷成圆筒状或包卷其她原料后呈圆筒状,再经固定形态得方法。A、片状Ｂ、条状Ｃ、干张状D、百叶状1０2、捆扎法就是将加工成条状得材料,用有韧性得原料,经过一束束得捆扎处理（)得方法。Ａ、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态103、扣制法就是将定形于一容器得原料造型,()在另一盛器中得加工方法。A、顺热Ｂ、平扣Ｃ、挪置D、反扣１０４、配菜，通过()与巧妙得配合,形成众多得花色品种。Ａ、变换手法B、利用手法C、调整手法D、变换调味105、在配菜阶段要使菜品中得(）得到充分定性定量。A、营养物质Ｂ、成分物质C、呈味物质D、呈色物质106、通过原料之间得()搭配,可使其固有色相互协调，并产生与谐得关系。A、彩色B、颜色C、有色D、色素10７、通过对原料得切配成形,可使菜品中得原料形态(),使原料得大小、形状、比例达到协调一致。A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定108、配菜过程中,要根据原料得()，菜肴成品得基本特征,选择与其形态、大小、色彩相适宜得盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性109、配菜可使不同原料之间得规格档次协调一致,并()菜品得规格标准。A、肯定B、商定C、确定D、制定110、配菜要掌握原料品种得数量与()。A、类型B、种属C、重量D、组成111、菜肴造型就就是将加工整理得原料，通过合理得成型与加工手法，(）完整统一、与谐美丽得形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出Ｄ、叠摆出１1２、排列法就就是将加工成型得原料,按照一定得成型要求，(）排列定型得加工方法。A、对称均衡地B、调与对比地Ｃ、均匀整齐地Ｄ、多样统一地1１3、填瓤法就就是将一种加工成型得原料，（)在另一种原料得空隙当中。Ａ、嵌放B、摆放C、填放Ｄ、堆放１1４、茸塑法也可以使用(）,利用加热制熟,冷凝定型得加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟１1５、菜肴造型就是配菜加工过程中得(）。A、美化环节B、主要内容C、成型处理Ｄ、工作内容1１６、热传递得方式有传导传热、对流传热、热辐射传热与（)。Ａ、