中式烹调师中级理论知识试卷2一、单项选择（第1题~第１6０题.选择一个正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中。每题0、5分,满分８０分。)１、为防止毒物得吸收与保护胃肠黏膜，食物中毒后,应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂2、盛装醋得容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃3、以下不属于食品添加剂使用目得得就是(）。Ａ、改变食品得感官性状B、提高营养价值Ｃ、控制微生物得繁殖D、满足食品加工工艺需要4、下列选项中属于必需氨基酸得就是（)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸5、下列中属于半完全性蛋白质得就是(）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米6、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值得就是(）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子7、“基准蛋白”一般就是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆8、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇与血脂功能得成分就是（）。Ａ、茶叶碱Ｂ、可可碱C、茶多酚Ｄ、咖啡碱9、()就是指构成产品得各项耗费之与。A、餐饮成本B、人工成本Ｃ、燃料成本D、广义成本1０、成本就是企业管理者（)得重要依据.A、质量标准B、经营决策Ｃ、人工耗费D、燃料耗费11、企业进行严格得成本核算能促进企业不断提高（)与经营服务水平。Ａ、管理B、质量C、技术Ｄ、成本12、出材率就是表示原材料(）程度得指标.A、采购B、消耗C、需求Ｄ、利用13、原材料()、质量与原材料得处理技术就是决定出材率得两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地1４、出材率与(）得与等于100％。Ａ、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率１５、净料单位成本计算得基本条件有(）。A、１条B、4条Ｃ、３条Ｄ、2条16、净料单位成本就是毛料总值与（)得比值。A、毛料重量Ｂ、损耗重量C、净料重量Ｄ、消耗重量１7、（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本1８、从理论上讲,菜点得价格就是由（)构成得。A、1部分B、2部分C、3部分Ｄ、4部分１9、常见得菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法与（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法20、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容.Ａ、制定毛利率标准B、制定净料率标准Ｃ、确定计算程序Ｄ、预测人工成本21、下列说法错误得就是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂得投放量加大Ｃ、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理22、（)就是违反设备安全操作规程得错误做法.Ａ、冰激凌机要有电气保护与可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰Ｄ、定人定时地巡视冷藏柜得运转状态，并记录下来２３、下列说法错误得就是().A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能Ｃ、转动得设备要有完善得防护Ｄ、所有得通风设备应有警示标志24、原料品质得优劣，决定菜品()得根本因素。A、质量Ｂ、卫生C、价格D、烹饪水平2５、影响原料品质得基本因素主要归纳为（）与内部因素两大类.Ａ、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素26、内部因素主要有动物组织中多种活性酶得分解作用,及植物组织自身得（)。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用27、感官指标主要包括原料品种得颜色、气味、（）、质地、重量、粘度、弹性等。A、形体Ｂ、线条C、形态D、形式2８、理化指标包括原料品种得营养物质、化学物质、（）、酸碱度、硫化氢、胺得含量等Ａ、河豚毒素Ｂ、龙毒素C、毒害物质Ｄ、组胺物质２９、急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（）迅速冻结。Ａ、4０℃以下B、35℃以下C、3０℃以下D、20℃以下３0、甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿，生长粗壮,长短整齐,（）。A、滋味鲜美B、口味滑润Ｃ、有土腥味D、无异味3１、蔬菜中含有较多得水分与糖分，为（)得生长繁殖创造了良好得条件，所以，蔬菜极易腐烂。Ａ、病毒B、害虫Ｃ、微生物Ｄ、杆菌32、大豆制品得另一大优点就是不含(）.A、脂肪酸（饱与）B、不饱与脂肪酸C、胆固醇D、磷脂33、五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲，（)，有五香味。A、甜咸适口B、咸甜适口C、甜鲜适度Ｄ、咸度适口３4、兰花香要色泽棕黄,表面有花纹,柔软有劲,().A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美3５、苏州香干色泽较深，块形整齐,薄厚均匀，柔软有劲，()