中式烹调师考试真题及答案一1、单选（江南博哥）属于烟香味型的菜肴是（）。A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子C．香酥鸭子D．南卤排骨答案：D2、单选油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。A．含纤维素B．含脂肪酸C．结缔组织D．肌肉组织答案：C3、单选毛汤一般用于制作（）。A．普通菜肴B．高档菜肴C．烩菜D．汤菜答案：A4、单选下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A．肋条肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉答案：B5、单选“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。A．国宴用餐的中间B．便宴用餐结束后C．正式的用餐时间D．非正式用餐时间答案：D6、单选影响钙消化吸收的物质是（）。A．蛋白质B．乳糖C．草酸D．维生素Ｄ答案：C7、单选糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A．蛋清糊B．水粉糊C．蛋黄糊D．酵面糊答案：B8、单选烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A．食用盐B．胡椒粉C．豆瓣酱D．咖喱粉答案：A9、单选碳酸饮料不应含有（）等杂质。A．CO2B．COC．淀粉糖浆D．葡萄糖浆答案：C10、单选动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A11、单选牡丹花刀适用于（）的鱼类。A．体壁窄而肉薄B．体壁窄而肉厚C．体壁宽而肉薄D．体壁宽而肉厚答案：D12、单选制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A．相同量B．2～3倍C．4～5倍D．6～7倍答案：B13、单选下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。A、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸答案：D14、单选黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。A．先调味后成熟B．先成熟后成形C．先成形后成熟D．先成熟后调味答案：B15、单选食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用D．渲染气氛答案：C16、单选利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。A．辅助调味法B．调味增香法C．除腥调香法D．加热增香法答案：D17、单选在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A18、单选符合元鱼加工选项的是（）。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟答案：C19、单选下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案：A20、单选洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。A．延长保鲜时间B．使颜色更亮C．使口感更脆D．便于入味答案：A21、单选制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A．1～2倍B．3～5倍C．5～6倍D．7～8倍答案：C22、单选不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A．橘饼B．蜜枣C．梨脯D．青梅答案：D23、单选油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A．恢复原形B．膨胀松脆C．吸油膨胀D．质地变脆答案：B24、单选为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A.香醋B.料酒C.蚝油D.油脂答案：A25、单选对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。A．温水洗涤B．盐水洗涤C．碱水洗涤D．冰水洗涤答案：B26、单选餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低答案：A27、单选清水漂洗法主要适用于（）的原料。A．家畜类的内脏B．家禽类的内脏C．松散易碎D．柔滑软韧答案：C28、单选不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D29、单选制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A．1～2倍B．3～5倍C．5～6倍D．7～8倍答案：C30、单选面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A．蛋白质B．脂肪酸C．矿物质D．麦淀粉答案：A31、单选扩张形喷管出口处（）。A.M＜1B.M＞1C.M≥1D.M≤1答案：B32、单选对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A、摔打、木瓜蛋白酶制