第十章食品中限量元素的测定人体内矿物质大约占人体重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。1．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P……2．微量元素：在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。例：①甲基汞：在体内半衰期为70天②铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年③镉在体内半衰期为16—31年。限量元素：微量元素与有毒元素合称。第二节限量元素的测定条件选择：二、样品的予处理（二）处理方法1．湿法氧化原理；强氧化剂的选择；特殊样品的处理2．干法灰化33等离子低温灰化4有机物破坏法的比较三被测组分的分离与浓缩1．显色剂的选择食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、丁二酮肟、铜铁试剂CuP（N—亚硝基苯胲铵）。这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，许多带有颜色可直接比色。2．提高显色专一性的方法一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。⑴控制酸度：控制溶液的pH值四、样品制备和测定分析中应注意的问题第三节几种限量元素的测定二砷的测定1银盐法[仪器]：P382、图12-3，左边为AsH3发生器，里边放样品消化液、HCl、KI、SnCl2,Zn粒。横管中有Pb(AC)2吸收H2S。右边为AgDDC吸收管。2砷斑法[装置]P382、图12-4(2)锑、磷等都能使溴化汞试纸显色，鉴别方法是采用氨蒸熏黄色斑，如果失变黑再褪去为砷，不变时为磷，变黑时为锑。(3)同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致，否则因疏密不同而影响色斑深度。制作时应避免手接触到纸，晾干后贮于棕色试剂瓶内。如：AS2O3剧毒，AsH3及HgBr2极毒，要在通风橱内进行，实验后妥善处理。3原子吸收分光光度法三、汞的测定四、锡的测定第十一章食品中农药残留的分析2．食品中农药残留的分析技术二、食品中有机氯农残的检测（二）样品的予处理三、食品中有机磷农残的检测第十二章食品中维生素的检验二、维生素的分类三、提取方法第二节水溶性维生素的测定二维生素B2的测定三维生素C的测定(一)2，6—二氯靛酚滴定法第三节脂溶性维生素的测定二、VD的测定第二节限量元素的测定条件选择：1银盐法2．食品中农药残留的分析技术第三节脂溶性维生素的测定二、VD的测定