第八章食品中蛋白质和氨基酸的测定蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。二、蛋白质和氨基酸的分类第二节蛋白质的测定一、常量凯氏定氮法蛋白质的含氮量一般为15%~17.6%，有的上下浮动,可以测出总氮.N/16%=N×6.25=蛋白质含量凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。书中只介绍前三种。[原理]样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。[步骤]整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定1.消化总反应式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4=（NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O为了加快消化速度，一般添加硫酸钾、硫酸铜等催化剂，也可加入氧化剂。（1）加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。（2）加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。（3）加氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。装置：219页（要防止爆沸）。2.蒸馏<2>用过量的H2SO4或HCl标准溶液吸收，再用NaOH标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。[结果计算]：158页注意：F——氮换算为蛋白质的系数，一般为6.25，也可查表。二、比色法第三节氨基酸总量的测定第九章食品添加剂的检验2．分类食品添加剂的种类很多，按其来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂天然食品添加剂：利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。化学合成添加剂：通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。3．测定意义为了保障食品安全！二、食品添加剂的使用及管理第二节食品添加剂的测定一、发色剂的测定盐酸萘乙二胺比色法2。硝酸盐的测定在镉柱中，镉定量地将NO3-还原成NO2-Cd十N03-CdO十N02-镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用CdO十2HCl→CdCl2十H2O二、食用合成色素的测定2．合成色素的提取3．定性分析14．定量分析5．薄层层析法、高效液相色谱法测定的基本要求三、甜味剂的测定四、防腐剂的测定1苯甲酸的测定2．山梨酸的测定五漂白剂的测定1．盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法)[原理]亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：副玫瑰苯胺2．蒸馏滴定法六、抗氧化剂的测定[原理]样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。2．合成色素的提取3．定性分析14．定量分析5．薄层层析法、高效液相色谱法测定的基本要求2．蒸馏滴定法