食品中存在的生物性危害及预防控制措施一、生物性危害概述1.微生物的生长及繁殖特点2、微生物的生长繁殖条件二、细菌性危害及其预防控制1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)4、变形杆菌（Proteus）(1)症状：进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。(2)预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)（3）产肠毒素与条件有关：①食物受污染程度；②食物存放的温度及环境（38℃下，温度越高产毒越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）；③食品的种类及形状；污染葡萄球菌后外观正常，感官无变化。（4）预防措施：①减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；②控制加工车间的温度；③要求食品操作人员保持良好的个人卫生；④调离皮肤有创伤的加工人员。有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、或先锋霉素Ⅵ治疗。细菌性危害的预防与控制三、真菌性危害及控制2、霉菌产毒的特点3、影响霉菌产毒的因素4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义四、病毒性危害及预防二、人兽共患病病毒二、细菌性危害及其预防控制1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)5、金黄色葡萄球菌(Staphlococcusaureus)二、人兽共患病病毒