第一节食品的细菌危害与腐败变质细菌嗜冷性菌：0℃，0℃以下（一）食品细菌污染的来源（二）细菌污染对人体的危害2、腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。3、变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程（一）食品腐败变质的原因（二）、食品腐败变质的化学过程2.食品中脂肪的分解特征:产酸和刺激的“哈喇”气味（1）油脂的自身氧化（2）脂肪水解食品中脂肪及食用油脂的酸败程度，受脂肪酸的饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍离子等的影响。3.食品中碳水化合物的分解纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有甜味、醇类等气味物质四、腐败变质的危害四、腐败变质的卫生学意义感官物理化学微生物1.感官鉴定以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐）口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等2.化学鉴定测定腐败产物（1）挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。超过30mg/100g，可判定初期腐败。（2）K值：3.物理指标原理：蛋白质分解时低分子物质增多食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、粘度4.微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌。活菌数达到108cfu／g，初期腐败。发臭、变色、发酵、变酸、发霉、液体混浊例：1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质果蔬：深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等；果汁：呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味；2.肉类的腐败变质（1）发粘（2）变色（3）霉斑（4）臭气味二、食品细菌污染的指标及卫生学意义（一）菌落总数食品卫生学意义缺点（二）大肠菌群表示方法大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber，MPN）食品卫生学意义原理：防止微生物污染；杀灭或抑制微生物生长繁殖；延缓食品自身组织酶的分解作用。方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。（1）加热杀菌保藏影响因素：微生物密度、水分、基质；加热杀菌的方法：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热；(2)食品的低温保藏冷藏：－1～10℃冷冻：≤-18℃（3）脱水干燥法（4）增加渗透压（5）化学添加剂保藏法（6）提高食品氢离子(7)辐照杀菌放射线辐照食品、进行杀菌。紫外线、X射线和γ射线（二）细菌污染对人体的危害二、食品细菌污染的指标及卫生学意义（一）菌落总数食品卫生学意义表示方法大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber，MPN）