什么是HACCP?HACCP简介HACCP发展实施HACCP认证的益处给下一级加工者信任；采用一致的方法控制产品；以预防为前提；避免产品回收及消费者投诉带来的损失；潜在的提高产品质量。建立HACCP体系的基础条件HACCP的核心1.进行危害分析危害识别危害评估危害分析的工具依据：美国FDA法规&英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级-低度风险，主要包括原材料第二级-中度风险，包括半成品和货架食品第三级-高度风险，即食食品控制措施潜在危害显著性的三个例子控制措施（1）加工步骤2.确定关键控制点(CCP）CCP判断树关于判断树关于判断树关键控制点的作用有效的控制的含义有效的控制的含义设定关键控制点应注意的问题3.设置关键限值巴氏杀菌温度时间表eg1：监控致病菌危害因素--存在致病菌（微生物）CCP--油炸关键限--不得检出致病菌操作限值（ＯＬ）制定操作限值（OL）的优点关于CL的建立关键控制点4.关键控制点的监控按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。关于如何监控监测的频率5.纠偏行动纠正措施应考虑以下两个方面：6.建立验证程序如何采取纠正措施？确认验证要素HACCP体系的验证HACCP计划的适宜性HACCP的一致性HACCP的有效性7.建立记录保持程序HACCP体系的建立和实施HACCP实施的前提条件：SSOPHACCP实施的前提条件：GMP良好操作规范GoodManufacturePractice良好操作规范（GMP）良好操作规范（GMP）发展简介国际良好操作规范体系美国的良好操作规范欧盟的良好操作规范CAC的良好操作规范CAC的良好操作规范我国良好操作规范体系我国良好操作规范体系我国食品生产良好操作规范——《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求（3）工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求设备的五步消毒法设备的五步消毒法工厂的卫生管理工厂卫生保证体系的主要职责工厂卫生保证体系的基本工作内容（一）工厂卫生保证体系的基本工作内容（二）工厂的管理工厂的管理工厂的管理工厂的管理工厂的管理生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康的要求标准卫生操作规程SSOP的八大内容水的安全水的安全水的安全水的安全水的安全水的安全水的安全SSOP—2食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁手部细菌聚居区食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁三、防止交叉污染三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）三、防止交叉污染（续）四、手的清洗/消毒及卫生间设施四、手的清洗/消毒及卫生间设施四、手的清洗/消毒及卫生间设施四、手的清洗/消毒及卫生间设施四、手的清洗/消毒及卫生间设施五、防止外部污染五、防止外部污染五、防止外部污染五、防止外部污染六、员工健康状况的控制六、员工健康状况的控制七、虫害防治八、虫害防治八、虫害防治八、虫害防治八、虫害防治八、虫害防治Thanks建立HACCP体系的基础条件7.建立记录保持程序工厂设计与设施的卫生要求工厂卫生保证体系的基本工作内容（二）个人卫生与健康的要求SSOP—2食品接触表面的清洁六、员工健康状况的控制