食品营养和卫生碳水化合物能量一、定义和分类考一考?由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，其中H:O=2:1，与水相同，故称为碳水化合物。糖类分子通式为Cn(H2O)m，例如：葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。蔗糖的分子式C12H22O11，可写成C12(H2O)11。一、分类、来源(一)单糖6碳糖(己糖)：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖5碳糖（戊糖）：核糖、2-脱氧核糖(二)双糖(三)寡糖（四）多糖可利用的多糖淀粉糊精糖原淀粉的分子结构-1,4-糖苷键β-1,4-糖苷键二、碳水化合物的功能机体的构成成分每个细胞含量为2%-10%糖脂糖蛋白核糖及脱氧核糖氨基多糖保肝解毒作用糖（体内的脂肪组织）甘油三酯脂肪酸乙酰辅酶A酮体（乙酰乙酸、丙酮、β–羟丁酸）酮血症或酮尿症改变食物的感官特征甜味剂三、几种重要的碳水化合物3.1单糖特性：是一种己醛糖，动物单糖，D型生理功能：机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质、红细胞葡萄糖在体内的代谢受胰岛素的控制用途：葡萄糖用作营养剂或调味剂低血糖症（Hypoglycemia)正常血糖浓度恒定80-120mg/100ml症状：饥饿感、软弱无力、面色苍白、头晕、心慌、脉快、出冷汗、肢体颤抖等。精神激动、恐惧、幻觉、狂躁、惊厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。胰岛素升糖激素餐后血糖变化血糖生成指数高的食物食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积--------------------------------------------------------------等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积高GI>75中等GI55~75低GI<55高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。可用于病人管理、居民教育和运动员膳食管理常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）吸收和利用特性：是一种最普通和最甜的己酮糖来源：天然水果中的含量很高工业上用酸或酶水解菊粉制造果糖。用途：果糖在医药上或食品工业中用作增甜剂。3.2双糖性质：一种非还原性二糖，纯净的蔗糖是无色晶体易溶于水，比葡萄糖、麦芽糖甜，但不如果糖甜。对健康的影响摄入30g/d蔗糖不会妨碍碳水化物或脂质的代谢，过多有害龋齿。蔗糖易于发酵，并可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质用途：食品工业中重要的含能甜味剂红糖又是什么呢？α–1，2糖苷键α–1，6糖苷键甜味品质极似蔗糖，甜度是蔗糖的42%是一种能源物质不致龋在蜂蜜、蔗汁中微量存在特性：还原糖，甜度低于蔗糖（1/2）来源：工业上在淀粉酶的催化下由淀粉水解而得用途：供能常见食品如：高梁饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是以麦芽糖为主要糖成分性质：由葡萄糖和半乳糖组成，不甜来源：存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含乳糖7%，牛乳中含乳糖4-6%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。吸收与代谢：乳糖被人体小肠中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。吸收速度较慢，食物中乳糖含量高于15%可导致渗透性腹泻乳糖不耐症乳糖不耐受常见肠粘膜中先天性乳糖酶缺乏(极为罕见的疾病)发育性的继发性乳糖酶缺乏由乳糖异构而来，是乳糖经过加工后产生的由半乳糖和果糖以β-1，3糖苷键连接而成，人体不存在分解它的酶，故不能消化、吸收。甜度是蔗糖的0.6倍,是黏度低、热值低、易溶于水、性能稳定、安全性高、使用方便主要作用能促进肠道有益菌如双歧乳杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长。促进肠中双歧杆菌自行合成维生素不被消化、吸收，故有整肠，通便作用由半乳糖和果糖构成，不易被人消化对人体健康的影响双歧因子，促使双歧杆菌迅速增殖，从而抑制有害菌的生长，维护肠道菌群平衡。润肠通便在肠道内通过双歧杆菌发酵，会产生大量的短链脂肪酸，这种脂肪酸能够刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的产生。1858年从海藻中分离出而得名；除海藻外，广泛存在于真菌和细菌中，如食用蘑菇等。性质稳定，可作为非特异性保护剂以及保鲜剂。3.3糖醇广泛存在于植物中，工业上可由葡萄糖氢化制得。其甜度为蔗糖的一半。其特点是代谢时可转化成果糖，而不受胰岛素控制，因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。吸湿性。存在于多种水果、蔬菜中，工业上常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得，其甜度与蔗糖相等。木糖醇的供能与蔗糖相同，重要的是木糖醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病病人接受。它还不被口腔细菌发酵，具有防龋作用。