食品化学试题库(食品科学各专业试用)一、名词解释1、淀粉的老化2、蛋白质效率比值(PER)3、生理价值(BV)4、氨基酸分数(AAS)5蛋白质净利用率（NPU）6、蛋白质的一级结构7、写出下列字母代号的含义POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)二十碳五烯酸(EPA)月桂酸(La)硬脂酸(St)亚油酸(L)SFI(固体脂肪指数)二十二碳六稀酸(DHA)油酸(O)8、淀粉糊化9、SFI10、HLB11、油脂氢化12、酶13、AV14、SV15、IV16、POV17、阈值18、辣味19、涩味20、指出下列代号的中文名称及颜色。MbMMbO2MbNOMbNOMMbMMbNO2名词解释答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化2、蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。3、蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。4、根据氨基酸组成的化学分析结果进行评价称氨基酸分数。1g待测蛋白质中某必需氨基酸的mg数AAS=1g标准蛋白质中某必需氨基酸的mg数5、蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×消化率。6、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。7、POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)TG(三酰基甘油脂)EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。12、由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。13、AV——酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数；15、IV——碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。20、指出下列代号的中文名称及颜色。Mb肌红蛋白紫红色MMb高铁肌红蛋白褐色O2Mb氧合肌红蛋白鲜红色NOMb亚硝酰肌红蛋白亮红色NOMMb亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色MMbNO2亚硝酸高铁肌红蛋白红色二、简答题1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？2、结合水与自由水在性质上的差别。3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？4、简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。5、水的四大作用是什么？6、造成食物风味变化主要原因有哪些？7、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？8、简述羧甲基纤维素(CMC)的特点9、纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？10、什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？11、蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？12、膳食纤维的作用？13、蛋白质成胶条件主要有哪些因素？14、怎样进行泡沫稳定性的评价？15、蛋白质的功能性质有哪几个方面？16、酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？17、分离植物蛋白应注意的事项有哪些？18、胶体的类型有哪些？19、蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？20、食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？21、氨基酸的物理性质有哪些？22、氨基酸的化学性质有哪些？23、热加工的好处有哪些？24、蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？26、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。27、对食品进行碱处理的主要目的是什么？28、蛋白质的交联有哪几种？29、用Sn命名法，给下列结构式命名为、并写出脂肪酸代号和缩写。CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CHCH2OOC(CH2)12CH330、油脂在自氧化过程中有何产物？31、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。32、