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6食品蛋白质的功能特性(FunctionalPropertiesofProtein)功能食品蛋白质的水合作用蛋白质结合水能力与影响因素影响蛋白质结合水能力的外在因素pH离子强度:温度持水能力蛋白质的溶解性影响因素pH和溶解度离子强度和溶解度温度和溶解度蛋白质的界面性质影响蛋白质表面性质的因素功能影响蛋白质结合水能力的外在因素pH离子强度和溶解度影响蛋白质表面性质的因素