第五章食品中的蛋白质感知生活100g常用食物中的蛋白质含量第一节概述建造新组织和修补更新组织食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸；蛋白质是人体中惟一的氮的来源；蛋白质必须经过消化、分解成氨基酸后方能被吸收、利用。人体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡。体内蛋白质在不断地分解与合成，组织细胞在不断更新。但是，蛋白质的总量却维持动态平衡。儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。供能蛋白质在体内的主要功能并非供给能量，但它也是一种能源物质。特别在碳水化合物和脂肪供给量不足时，每克蛋白质在体内氧化供能4kcal(17kj)。它与碳水化合物和脂肪所供给的能量一样，都可用以促进机体的生物合成，维持体温和生理活动。赋予食品重要的功能特性二、食品中蛋白质的定义及化学组成氮元素含量与蛋白质含量的关系：粗蛋白（%）=氮元素含量×6.25（2）蛋白质的基本结构单位——氨基酸组成蛋白质的基本单位是氨基酸。参与人体蛋白质组成的氨基酸仅有20余种，且其化学结构均属于L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。一块块砖头垒成了万里长城三、食品中蛋白质的特性及分类（2）二级结构α–螺旋β–折叠（3）三级结构（4）四级结构2.蛋白质的分类第二节食品中的氨基酸羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。CH2－COOH天然氨基酸的通式分类和命名二、食品中氨基酸的物理性质三、食品中氨基酸的化学性质氨基酸的缩合形成了多肽蛋白质是多肽形成高分子化合物1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的蛋白质—结晶牛胰岛素。大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？3．与金属离子的螯合作用4．脱氨基反应5．脱羧基反应氨基酸经高温或细菌作用发生脱羧反应而生成胺，赋于食物不良的气味和毒性。6．褐变反应7．与茚三酮反应：常用于氨基酸的比色测定第三节各类食品中的蛋白质2.植物蛋白SARS病毒的电子图片禽流感病毒二、植物来源食品中的蛋白质1.谷物蛋白质面粉蛋白质分为四类：醇溶谷蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白。2.油料种子蛋白质油料种子蛋白质中最主要的成分是球蛋白类三、可食用的蛋白质新资源单细胞蛋白质——来源于微生物第四节食品中蛋白质的性质（4）某些酸类沉淀（5）其它3.蛋白质的变性(1)概念蛋白质由于受些些物理因素，如加热、高压、搅拌、振荡、紫外线、X射线和超声波等；化学因素，如强酸、强碱、尿素、重金属盐、有机溶剂等的影响，可改变或破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质的理化性质改变或失去生物活性，这种现象称为蛋白质的变性。（2）变性对蛋白质的影响①失去生物活性②溶解度就减小③容易被酶水解消化（3）变性的机理（4）变性的分类可逆变性：不可逆变性4.蛋白质的水解和分解蛋白质能在酸、碱、或酶(蛋白酶)的作用下发生水解作用，水解生成的低肽和氨基酸增加了食品的风味，同时肽和氨基酸与食物中其它成分反应，进一步形成各种风味物质。蛋白质在高温下变性后易水解，也易发生分解，形成一定的风味物质。蛋白质还能在腐败菌作用下发生分解。5.蛋白质的颜色反应二、蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为。蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)蛋白质的盐析和变性二、蛋白质的功能性质2.蛋白质的膨润第五节蛋白质的功能性质在食品加工中的应用第六节食品加工条件对蛋白质功能性和营养价值的影响蛋白质豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位52岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达41摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的杀伤。多吃鸡蛋也中毒一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。