酱油的酿造(niàngzào)和机械设备的应用二、酱油(jiàngyóu)的发展史三、酱油(jiàngyóu)酿造流程四、酱油(jiàngyóu)的分类五、酱油的安全(ānquán)问题10.2原辅料及其处理(chǔlǐ)一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、豌豆、蚕豆和绿豆(lǜdòu)5、其他蛋白质原料1、大豆(dàdòu)2、豆粕3、豆饼(dòubǐng)4、豌豆(wāndòu)、蚕豆和绿豆麻豌豆(wāndòu)青豌豆(wāndòu)蚕豆(cándòu)5、其它(qítā)蛋白质原料在酱油酿造(niàngzào)过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。1、小麦2、麸皮(fūpí)3、米糠和米糠饼4、其它淀粉质原料1、小麦(xiǎomài)2、麸皮(fūpí)麸皮粗淀粉(diànfěn)中多缩戊糖含量：20～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。麸皮本身还含有α-淀粉(diànfěn)酶和β-淀粉(diànfěn)酶。据测定：α-淀粉(diànfěn)酶：10～20单位(60℃碘比色法)β-淀粉(diànfěn)酶：2400～2900单位(40℃碘量法)3、米糠(mǐkāng)和米糠(mǐkāng)饼4、其它(qítā)淀粉质原料三、食盐(shíyán)四、酱油(jiàngyóu)酿造用水原料(yuánliào)的处理一、原料(yuánliào)处理的意义二、豆饼(dòubǐng)轧碎三、加水及润水（二）加水量(shuǐliànɡ)的确定四、蒸料（三）蒸煮条件(tiáojiàn)与消化率的关系（四）冷却(lěngquè)速度与消化率的关系10.3种曲的制造(zhìzào)酱油(jiàngyóu)酿造中的主要微生物二、酱油(jiàngyóu)酿造用微生物米曲霉生长的最适温度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长，酶的积累与培养温度和培养时间有关。米曲霉具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖化能力的酶系，能把原料中的蛋白质和淀粉等水解(shuǐjiě)成氨基酸和糖分。生产酱油的米曲霉有沪酿3.042米曲霉、渝3.811米曲霉、961-2米曲霉、沪酿UE328米曲霉、沪酿UE330米曲霉等。目前生产实践上应用最多的是沪酿3.042米曲霉，约占98％以上。种曲制备(zhìbèi)工艺制种曲工艺：将麸皮80％和面粉20％（或麸皮100％）加水混合，常压杀菌lh，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指(shǒuzhǐ)触孢子就飞扬即为种曲。一级种子(zhǒngzi)种曲质量标准10.4制曲目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用(yìngyòng)及探索之中。下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。厚层机械(jīxiè)通风制曲设备1－曲床2－风道3－鼓风机4－电动机5－入风口6－天窗7－帘子(liánzi)8－曲料9－曲池罩通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生(chǎnshēng)的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。厚层机械通风制曲的优点厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备(shèbèi)，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。//////厚层通风(tōngfēng)制曲工艺（二）操作(cāozuò)要点2.培养曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果(rúguǒ)料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32℃左右。静止培养6～8h，料层温度达37℃左右时，应开机通风，以后曲料维持在35℃左右，并尽量减少上、下