酱油(jiàngyóu)的酿造工生技第二组专题二酱油(jiàngyóu)的酿造工艺主要(zhǔyào)内容第一(dìyī)部分概述二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温(bǎowēn)发酵。对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。提高生产操作机械化程度。酿造酱油(jiàngyóu)配制酱油(jiàngyóu)化学酱油(jiàngyóu)1、酿造(niàngzào)酱油2、配制(pèizhì)酱油3、化学(huàxué)酱油生抽和老抽第二(dìèr)部分酱油生产的主要原料一、原料(yuánliào)的选择2、酱油(jiàngyóu)生产主要原料质量指标二、蛋白质原料(yuánliào)青大豆三、淀粉质原料(yuánliào)/四、食盐(shíyán)五、酱油(jiàngyóu)酿造用水六、其他辅助(fǔzhù)原料第三部分(bùfen)酿造酱油的主要微生物一、曲霉(qūméi)二、酵母(jiàomǔ)三、乳酸菌四、有害微生物第四部分(bùfen)酱油的生产工艺一、酱油酿造(niàngzào)原理二、工艺流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)原料三、操作(cāozuò)要点（1）种曲制造(zhìzào)方法接种温度：夏天(xiàtiān)38℃，冬天42℃左右。接种量：0.1%-0.5％左右。培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。（2）制曲操作(cāozuò)要点③翻曲的目的疏松曲料便于降温；供给米曲霉旺盛繁殖(fánzhí)所需的氧气。④制曲时间(shíjiān)长短的确定⑤注意事项⑥成曲质量标准理化指标——水分：一、四季度含水量多为28%-32%；二、三季度含水量多为26%-30％。——蛋白酶活力：1000单位～1500单位(福林法)。——细菌数：不超过(chāoguò)50亿／g（干基）。2、发酵固态(gùtài)低盐发酵操作要点⑤防止(fángzhǐ)表层过度氧化⑥保温发酵(fājiào)和管理⑦倒池3、酱油(jiàngyóu)的浸出（淋油）移池浸出(jìnchū)工艺流程（1）淋油前的准备(zhǔnbèi)工作（2）移醅装池(zhuānɡchí)（3）浸提液的正确(zhèngquè)加入（4）采取较高的浸泡(jìnpào)温度（5）浸泡酱醅的时间(shíjiān)要充分适当4、酱油(jiàngyóu)的加热成品(chéngpǐn)酱油的防霉四、酱油(jiàngyóu)色香味体的形成2、香气(xiānɡqì)的形成3、味4、体石河子市的主要(zhǔyào)的酱油品种加加系列(xìliè)酱油加加系列(xìliè)酱油加加系列(xìliè)酱油加加系列(xìliè)酱油加加系列(xìliè)酱油加加系列(xìliè)酱油购买(gòumǎi)酱油时的注意事项：感谢您的观看(guānkàn)。