会计学一、在面包生产过程中的品质(pǐnzhì)控制面包常见(chánɡjiàn)的质量问题与分析面包常见的质量(zhìliàng)问题与分析面包常见的质量问题(wèntí)与分析面包表皮太厚原因：1）糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；2）面粉(miànfěn)筋性太强；3）基本发酵时间过长；4）最后发酵时间不足；5）最后发酵箱湿度不足或过高；6）烘烤温度过低或时间过长。面包内部组织不良原因：1）材料处理不当(bùdānɡ)；2）面粉筋度太差或是用新粉；3）水分不足或水质不符；4）搅拌过度或搅拌不当(bùdānɡ)；5）基本发酵时间过长，或时间不足；6）整形不当(bùdānɡ)或撒手粉太多或表面结皮；7）发酵箱湿度不足或发酵时间过长。为什么面包收缩原因：1）配方中柔性材料(cáiliào)太多；2）改良剂太多；3）醒发过度。二、在面包(miànbāo)生产过程中的卫生控制二、在面包生产(shēngchǎn)过程中的卫生控制烘焙原料知识和蛋糕技术(jìshù)工艺面粉面粉在面包中的功能(gōngnéng)1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。盐食盐(shíyán)是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。水水在面包生产中的功能1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；5）、可以控制(kòngzhì)面团的软硬度和面团的温度。酵母在面包制作中的功能(gōngnéng)：1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。糖糖在面包中的主要功能：1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持(bǎochí)柔软，并可以增加保鲜期；3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。油脂所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。油脂在面包中的功能：1、能改善面包的品质；2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值(jiàzhí)；3、润滑作用，可促进面包的体积膨大；4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。鸡蛋蛋在面包制作中的功能：1、增加制品营养；2、增加其色香味；3、改善内部组织，使产品(chǎnpǐn)柔软有弹性；4、提供乳化作用。乳制品1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；2、增加风味，提高营养价值；3、增进面包表皮颜色，同时(tóngshí)延长产品货架寿命。改良剂面包改良剂，就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组成的，对面包性质有调和(tiáohé)作用，并能弥补材料的先天性不足。问题(wèntí)，补充谢谢(xièxie)