酿酒科技!""#年第$期（总第%&#期）·!"#$%&’()*"+,-."/+./01/.2+%!%,3!""#’()$*+(,)%&#-大曲质量标准的研究（第四报）：大曲的理化特征指标探讨2沈才洪，应鸿，许德富，邬捷锋，沈才萍（泸州老窖股份有限公司，四川泸州/1/"""）摘要：大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）关键词：大曲；理化特征指标；曲块容重中图分类号：+4$!#)0；+5!/%)%文献标识码：6文章编号：%""%.$!3/（!""#）"$.""!"."&!"#$%&’()*#+#),-"%!")’$).$/（01）——0’23/"-4)"-&’&’56%/-&7638-7),5.&93."%0’$3:3/&;()*#SHENCai-hong，YINGHongandXUDe-fuetal.（LuzhouLaojiaoCo.Ltd.，Luzhou，Sichuan646000，China）<=/".)7"：Inadditiontowatercontent，amylumandacidity，thephysiochemicalindexesofDaqualsoincludevolumeweightofcakystarter，whichisastaticindexoffermentingdegreeofDaquindicatingdirectlythemorphologicalcharacteristicsinDaqufermentationandtheconsumptionofrawmaterialsinstarter-making.Accordingly，volumeweightofcakystarterisdefinedasoneofthephysiochemicalpropertyindexesofDaqu.Andsuchindexhasclosecorrelationswithdehydrationrateandstarterproductionrateofrawmaterials.（Tran.byYUEYang）>3%?&.$/：Daqu；physiochemicalpropertyindexes；volumeweightofcakystarter在前面的系列报道中，我们研究了反映大曲生化功以曲坯水分含量达%!)#7为曲坯进入储存期的标志和能的动态指标，即：酒化力、酯化力和生香力，是大曲所界限，随着储存时间的推移，曲坯水分还可能逐步散失，具备的活性指标。大曲的理化指标可归结为大曲发酵代曲坯水分可能达到37的水平。从这个意义上说，大曲谢的终极状态指标，不对窖内固态酿酒结果产生直接影的水分参数还应该是大曲标准水分的重量换算系数。响或影响甚微的指标，是大曲的静态指标。它主要包括%)!淀粉传统理化指标中描述的水分、淀粉、酸度指标以及反映反映成品大曲自身所含淀粉的多少。在制曲过程大曲发酵成熟度的曲块容重等指标。中，制曲微生物及酶对制曲原料的降解和消耗，显著地%传统的理化指标及解析表现出对淀粉的降解和消耗，系列研究的第三报表明：制曲过程淀粉的平均消耗率为0)3$7，有的甚至高达%)%水分，淀粉消耗率越高，反映制曲生料转化的成熟度反映成品大曲自身所含水分的多少。大曲储存时间!&)##7越好，从一个侧面反映曲药发酵质量越好。由于在制曲越长，成曲水分含量越低，表明发酵产生的游离水越多，过程中曲坯在或者更高的高温条件下发酵，时挥发程度越好，大曲发酵的成熟度就越好。制曲过程中，1"8/"9收稿日期：!""#."/.!0作者简介：沈才洪，男，工程硕士，泸州老窖股份有限公司副总经理、总工程师，国家白酒评委，四川省优秀专家，国务院特殊津贴专家，政府科技杰出贡献奖获得者，先后创建了四大新的固态白酒发酵理论，省科技进步一等奖获得者，发表学术论文1"余篇。2大曲质量标准的研究第一报见本刊!""1年第&期第!!.!&页；第二报见本刊!""#年第&期第%0.!"页；第三报见本刊!""#年第3期第!".!!页。沈才洪，应鸿，许德富，邬捷锋，沈才萍·大曲质量标准的研究（第四报）：大曲的理化特征指标探讨间长达!"#$"%，在这样的条件下，曲坯生淀粉可能变因曲药形状不规则，且块与块之间也不尽相同，故本法性，不再具有粮食原料淀粉原有的活性和可糊化功能。采用传统排水法测其体积。也就是说，大曲中的淀粉进入酿酒发酵体系后，不能被$&$试验程序酵母菌正常利用产酒。