任务一偏高温大曲制作制曲坯、晾汗、入室安曲曲盒尺寸一般为：（30~33）cm×（18~25）cm×（6~7）cm，每块曲坯的重量为6~8kg，将制曲盒子清洗干净，并检查制曲盒子有无损坏、销子有无脱落等情况。制曲坯的方式一般分为人工踩曲和机械制曲。曲坯制好后需在踩曲场经过晾汗（图2-11）后方能入曲房培养，晾汗时间春季（11、12、1、2、3、4）不超过30min，夏秋季（5、6、7、8、9、10）不超过10min为宜。曲坯入室前，先铺上2~4cm厚的稻壳，安置时先从曲室里面安放，按“一”字型或“斗”形摆放。培曲管理保温控温若曲坯入室温度为10~20℃，则入室后最初7天品温保持在50℃以内；若曲坯入室温度为20~30℃，则入室后最初5天品温保持在50℃以内；曲坯入室温度为30℃以上，最初3天品温保持在50℃以内。排潮曲坯入室后最初几天，品温上升很快，水分排出多，曲室内充满潮气，应及时开门窗排潮，否则回滴在曲坯上会引起杂菌的生长。翻曲曲块表面水分蒸发后，逐渐变硬，在进曲室后3~7天，冬春季品温达到45~50℃（夏秋季品温达到50~60℃）时翻第一次曲。以后隔3~4天再进行翻曲，共翻6次。一般第一次翻曲后，进入高温期，控制温度在60℃以内。门窗开启幅度及时间根据实际升温情况来调节。堆烧曲块翻2次以后，堆置4~5层，围盖草帘保温，促使品温保持在55~60℃以内，以免品温急剧下降，造成生心、窝水等病害。收拢曲块培养半个月后（或视微生物生长情况而定时间），大部分水分已蒸发，品温下降，可进行最后一次翻曲，把曲块靠拢，不留间隙，堆至5~6层，控制温度在50~40℃范围内逐渐下降，促使曲料成熟。入库管理曲快培养30天后，视其情况，可提前或推后出曲室、入库房贮存。要求曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、掌握气温变化情况并做好记录。一般入库3~6个月后，即可用于生产。质量检验抽样检查按照GB2828-2003《逐批检查计数抽样程序及抽样表》进行大曲的规范抽样。感官检验取出样品曲块，观察曲块整体及断面颜色，闻其气味，测量厚度、长度、宽度，并称其重量。理化检测取曲块粉末，测定其水分含量、糖化力、液化力、发酵力、酸度、淀粉含量等理化指标（具体检测方法参考QB/T4257-2011）。质量等级的确定以大曲的感官质量验收为基础，结合理化质量指标的分析结果，对照大曲理化质量标准进行对比、定级。润料、粉碎原料检查首先检查小麦的感官质量，须符合生产要求，如发现杂质含量超标，须安排除尘、除杂生产工序。润料加入3%~8%的水，水温40~60℃，边拌和边加水，翻拌至少2次以上，要求润水均匀，整个润麦时间不超过12h为好。如果考虑原料的吸水性，则润粮时间应当缩短，并减少水量，提高水温，时间控制在4h以内即可。润料要求达到：表皮收汗、内心带硬，不粘牙，内心有干脆响声。粉碎用对辊式磨粉机进行粉碎，将小麦粉碎成为“烂心不烂皮”的梅花瓣。要求未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%~60%，通过20目筛的细粉占40%~50%。配料、拌和母曲用量母曲用量夏季添加4%~6%，冬季添加5%~8%，母曲应使用前一年生产的优质陈曲。拌料要求拌料时加水量为原料的37%~40%。拌料要做到：均匀透彻、无白粉、无灰包、无球团，用手捏成团后不散、不粘手。曲坯成型、入室安曲曲盒的规格尺寸为（25~38）cm×（22~25）cm×（6~8）cm，一块曲坯的质量约为6.5~7.5kg，检查制曲盒子有无损坏、销子有无脱落等情况。踩制成型分为机械和人工踩曲两种。晾汗曲坯制好后，将其侧立放置一段时间，保持1~3h（一般冬春季2~3h，夏秋季1~2h）。转运曲坯转接过程中每次装曲坯不超过20块，防止相互压迫，轻拿轻放，避免曲坯的形状受损。入室堆曲先在曲室地面铺洒一层谷壳（5~10cm），将曲块侧立，靠墙横放两块，然后侧立直放，三横三竖，曲坯之间约2cm间距，每间曲室放三层，曲块和曲块之间要塞草（稻草最好新旧搭配），排满一层后，在曲坯上铺一层草，厚约3~5cm，但横竖与下层错列，四周离墙间隙8~15cm，曲堆四周内层用细散谷草填塞，外层用厚草帘搭盖。安满一间曲室后，盖上草帘或麻袋，插上温度计，关闭门窗。堆积培养酱香型大曲着重于“堆”，应用稻草严密覆盖，以保温保潮为主。第一次翻曲曲堆在保温保湿过程中，微生物开始繁殖，品温逐渐上升，当曲堆内温度达63℃左右（夏季需5~6d，冬季需7~9d），曲坯表面霉衣已长出，手摸下层曲块已经发热，即可进行第一次翻曲，第二次翻曲第一次翻曲后，由于上下倒换了位置，大量水分和热量散失，品温下降到50℃左右，再过7~8d，品温上升至63℃左右，可进行第二次翻曲。拆曲当曲坯入室经过40~55d培养后，曲坯品温接近室温，大