课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生，以专业基础课程《食品化学》为理论基础，共有学时数16学时，教学内容包括“食品水中分活度值的测定”、“水产品中K值的测定”等。实验教学包括技能型和综合型教学环节，可加强学生对食品化学知识的理解及其研究方法的掌握，及提高学生动手操作及综合应用能力。目录实验一食品水分活度值的测定（Aw测定仪及扩散法）【实验目的】1.掌握利用水分活度测定仪器测定食品水分活度的方法2.了解食品中水分存在的状态【实验原理】苹果块，市售“佳应子”（蜜饯），面包，饼干。氯化钡饱和溶液SJN5021型水分活度测定仪【实验步骤】（5）测试盒平衡半小时后（若室温低于２５℃，则需平衡５０分钟），按下相应的“样品测定”开关，即可读出样品的水分活度Aw的值（读数时，取小数点后面的三位数）。（6）测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，现实的数值即为所测空间的相对湿度。（7）关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封。【注意事项】实验二水产品中K值的测定【实验目的】1.了解水产品中K值的意义。2．掌握K值的测定原理和操作技术。【实验原理】鱼肉高效液相色谱仪（带紫外检测器）、ODSC18分离柱、匀浆机、离心机、分析天平【实验步骤】HxR+HxK=×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx实验三淀粉糊化度的测定【实验目的】1.了解淀粉糊化度的概念及意义2．掌握淀粉糊化度的测定原理和操作技术。【实验原理】糖化酶液分析天平、恒温水浴锅、索氏抽提器、碱式滴定管【实验步骤】4.结果计算1、在酶水解过程中应保证充分的加酶量和水解时间。2、糖化酶的最适作用温度为50℃，应控制温度不要过低或过高。实验四美拉德反应初始阶段的测定【实验目的】1.了解美拉德反应的概念及意义2．掌握美拉德反应初级阶段的测定原理和操作技术。【实验原理】仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。试剂1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。3．1mol/L葡萄糖溶液。4．0.1mol/L甘氨酸溶液。【实验步骤】3、A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。1、HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快