任务一腌腊制品加工原理一、腌制的材料及其作用（一）食盐及其作用食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。1．防腐作用腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有：（1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形；（2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失；（3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作用；（4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏水的代谢，导致微生物难以生长。2．突出鲜味作用肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。3．渗透作用促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透作用。（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用（1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。（2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。（3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。（4）优良的呈色作用。（三）糖及其作用1．调味作用在肉制品加工中，添加白糖则具有缓和咸味的作用。2．助色作用还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。3．增加嫩度由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。4．产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。（四）磷酸盐及其作用磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用（1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1/3。（2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。（3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。（六）水的作用（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；（2）增加产品水分损失；（3）补偿热加工的水分损失；（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。二、肉的腌制方法（一）干腌法干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。（三）注射腌制法为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。（四）混合腌制法采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入容器中后，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。三、腌制过程中质量控制（一）食盐的纯度及用量1．食盐的纯度。2．食盐的用量。（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5g/kg；亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。（三）腌制温度原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前的冬季里进行。（四）腌制添加剂添加蔗糖和